Equilibrio y complejidad: El impacto del oxígeno y de las interacciones aromáticas en el vino

“Un vino excelente. Tan complejo…”

La complejidad está en el corazón de un gran vino. Es realmente fascinante cuando todo parece encajar como piezas de un complejo rompecabezas y cada sorbo parece ofrecer algo nuevo.

wine-swirl-Tantos elementos se unen, tantas cosas cambian y se combinan a medida que las uvas se convierten en vino, y a medida que el vino evoluciona, que fácilmente se convierte en el objeto de un sinfín de argumentos y descubrimientos. La uva, el clima, el suelo, la viticultura y las prácticas enológicas, todos estos factores influyen en el resultado y en la expresión del vino. A esto se añade una capa de percepciones, que difieren de una persona a otra y de un contexto a otro y se obtiene una gama casi infinita de posibilidades.

Sin embargo, a un nivel muy básico, esta complejidad en la percepción es el resultado de la complejidad en la composición química del vino mismo. En el vino puede estar presente una amplia gama de componentes aromáticos y vienen en muchas categorías: tioles, ésteres frutales, ácidos grasos, lactonas, terpenos, metoxipirazinas, fenoles volátiles y otros. Dentro de estas familias se encuentran varias decenas de diferentes componentes, todos los cuales tienen sus firmas y aromas particulares.

Por supuesto que la aparición de un buqué complejo está muy relacionada con la presencia de muchos componentes diferentes en el vino en sí, pero también está determinada por la forma en que interactúan estos compuestos. Ciertos compuestos actúan como refuerzos para los demás, haciéndolos más fácilmente perceptibles.

Bloques de construcción

Por ejemplo, hemos visto en este blog que el sulfuro de dimetilo (DMS) en dosis bajas trae aromas frutales en los vinos tintos, lo que puede contribuir significativamente a la persistencia de las notas frutales en los vinos de mayor edad y, por tanto, a la complejidad del buqué de envejecido. También puede proporcionar deliciosas notas de trufas. Suceden cosas similares con el acetaldehído, que pone de manifiesto aromas frutales cuando está presente en concentraciones bajas (alrededor de 10 a 20 partes por millón). Ambos compuestos, por sí solos, son conocidos principalmente por los malos olores que generan, como a col descompuesta para el DMS o a manzanas amarronadas del acetaldehído. Por lo tanto, es realmente la interacción la que convierte las cosas y hace que el total sea más que la suma de las partes.

En otro estudio publicado en 2013 se descubrió que cuando ciertos ésteres (etil-3-hidroxibutanoato y acetato de 2-metilpropilo, principalmente) estaban presentes en “reconstrucciones aromáticas” (soluciones modelo que reproducen concentraciones de varios compuestos que se encuentran en el vino), crearon aromas de fruta fresca y zarzamora más fácilmente perceptibles en las pruebas sensoriales, mientras que su ausencia atenuaron la intensidad de los mismos aromas. Los compuestos aromáticos no sólo cohabitan, que también funcionan como bloques de construcción para la expresión general de un vino, donde algunos apoyan a otros y, a veces, encubren a otros.

Ese efecto de bloqueo o encubrimiento de ciertos compuestos en la expresión aromática de un vino también fue señalado en un estudio en Sudáfrica. En particular, el estudio puso de relieve cómo un compuesto llamado metional puede tapar los tioles que definen el Sauvignon Blanc, de modo que en vez de conseguir maracuyá y pomelo, terminan con frijoles cocidos y patatas cocidas. Una vez más, los compuestos aromáticos que proporcionan los agradables aromas siguen estando presentes en el vino, pero se vuelven difíciles de detectar debido a que otros compuestos los cubren.

Un acto de equilibrismo

Curiosamente, el metional aparece en el vino debido a la oxidación excesiva, mostrando lo importante que es administrar oxígeno en todas las etapas de elaboración del vino. Dirigir el vino con cuidado, en cuanto a la alta o baja cantidad de oxígeno que recibe, es clave para asegurarse de que todos esos compuestos presentes en el vino se muestren en la nariz como realmente son.

Los vinos que sufren de entrada excesiva de oxígeno o de condiciones altamente reductivas (algo que puede significar cosas diferentes con diferentes vinos), inevitablemente verán emerger compuestos de una manera que puede enmascarar la complejidad del vino y reducir el disfrute, por lo bajo. Mientras que el acetaldehído, en el lado oxidativo, comienza a jugar un papel negativo cuando sus concentraciones aumentan, lo mismo sucede en el lado reductivo cuando los compuestos de azufre se acumulan en los vinos con cosas como H2S y mercaptanos, creando aromas humosos, desagradables y, a veces, incluso, aromas a podrido que enmascaran el carácter afrutado y otros aromas más agradables.

Lograr la complejidad en el vino requiere de buenas uvas con concentración y madurez, para empezar, pero el complejo conjunto de compuestos aromáticos que se encuentra en las uvas o se genera por la fermentación sólo se expresará plenamente si la vinificación les permite salir sin obstáculos.

La complejidad requiere de equilibrio y ese equilibrio debe aparecer en la elaboración del vino para que también pueda aparecer en el buqué.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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