El azufre, para bien y para mal: una mirada a los efectos de las adiciones de sulfitos en el vino

¿Es malo el azufre en el vino? ¿Es peligroso para la salud humana? ¿Debería evitarse por completo? Para ser un agente antioxidante y esterilizante común y corriente, los sulfitos de seguro generan una cantidad increíble de atención y preocupaciones.

wine-without-sulfitesEn los últimos años, los problemas de salud relacionados con sulfitos en el público incluso han ayudado a impulsar una subcategoría entera de vinos sin azufre realizadas a través de una variedad de técnicas enológicas destinadas a ayudar a estabilizar el vino sin necesidad de utilizar el “elemento del demonio”, como lo describió el escritor de vino natural Alice Feiring en un reciente artículo. Aunque los problemas de salud relacionados con sulfitos a menudo son exagerados (por ejemplo la responsabilidad de los sulfitos en los “dolores de cabeza del vino” está todavía en disputa y aun si bebiera una botella entera de vino cada día estaría muy por debajo de la ingesta diaria máxima recomendada), la demanda ha crecido. Esto ha producido la creación de marcas de mayor volumen de vinos sin azufre como Naturae de Gérard Bertrand, en el sur de Francia, o incluso la producción de líneas especiales de vinos sin azufre dirigidas a cadenas de supermercados.

El espectro de los sulfitos

Estamos viendo que estas líneas de productos aparecen en el mercado general debido a que el uso de sulfitos en el vino ha sido uno de los temas más debatidos en el mundo del vino en los últimos 10 a 15 años. Con el crecimiento del movimiento de vinos naturales, específicamente, un pequeño segmento del mundo del vino ha estado denunciando el uso de azufre casi como algo puramente negativo. A su vez, otros han respondido que los vinos sin sulfitos sólo pueden ser bacterianos y problemáticos y han atacado el movimiento de vinos naturales por promover vinos defectuosos.

La verdad está, como casi siempre, en algún lugar en el medio. Se pueden hacer vinos limpios y deliciosos sin adiciones de sulfitos, pero es un negocio difícil que exige una estudiada administración de oxígeno en la cava, como se muestra en particular en un artículo del equipo de enología de Nomacorc publicado en Revue des oenologues. En el otro extremo del espectro, los vinos también pueden quedar marcados por el uso excesivo de azufre, lo que puede afectar y enmascarar los aromas frutales, entre otras cosas.

En el mundo del vino natural, la mayoría de los productores señalan que la calidad de la viticultura es una parte mucho más importante del proceso que las adiciones de sulfito en sí, y una gran cantidad de productores de vinos naturales utilizan cantidades moderadas de azufre justo antes del embotellado para garantizar la estabilidad de los vinos que se envían a los mercados más lejanos. Los productores más grandes también han estado buscando afinar, y en general, reducir, las adiciones de sulfitos para fomentar una expresión más aromática y para evitar problemas reductivos. Y sea cual sea el estilo de producción del vino, los sulfitos se utilizan prácticamente en todas partes como agentes limpiadores y esterilizadores para los equipos de elaboración del vino, estanques, barricas y botellas y también se producen de forma natural en el vino como un subproducto de la fermentación. En otras palabras, sin duda hay un consenso en la comunidad vinícola de que los sulfitos pueden desempeñar un papel útil en el vino o, al menos, en la cava.

Cambios profundos

Sin embargo, eso no quiere decir que el azufre es solo un estabilizador y esterilizador o que simplemente actúa como una barrera contra el oxígeno. Su impacto en la composición química de un vino es mucho más profundo que la prevención de la formación de bacterias o cosas como aromas a fósforo, cuando se insertan cantidades mayores que lo hacen directamente perceptible. Durante la vinificación es cualquier cosa menos neutral, en ese sentido.

En específico, la adición de sulfitos en las primeras etapas de la elaboración del vino puede tener toda una gama de efectos en el mosto y en el vino. En su libro La Ciencia del Vino: Principios y Aplicaciones, Ronald S. Jackson señala asuntos como sus efectos sobre el pardeamiento potencial de vino (al afectar la oxidación del ácido caftárico), la extracción de los compuestos fenólicos del roble o de la cáscara de la uva en el vino, o el color del vino tinto (a través de un efecto de blanqueamiento cuando los sulfitos se combinan con compuestos fenólicos o por medio de su interacción con acetaldehído o peróxido de hidrógeno). El dióxido de azufre también se descompone en tiamina o inhibe (o destruye) las enzimas de la oxidación, lo que afecta a los procesos durante la fermentación y el envejecimiento y reduce la presencia de acidez volátil (porque las bacterias acéticas necesitan oxígeno para proliferar).

En una serie de publicaciones sobre la adición de oxígeno y sulfitos al Sauvignon Blanc, el investigador sudafricano Carien Coetzee señaló diversos efectos de las adiciones de SO2 sobre la composición de este vino blanco, especialmente en la forma en que las adiciones de sulfito tienen un efecto protector sobre los tioles volátiles que proporcionan los aromas característicos de la variedad. Los niveles de “alcoholes superiores”, glutatión, ésteres y ácidos grasos también se vieron afectados de distintas maneras, dependiendo de si las adiciones de SO2 ocurrieron en combinación con la exposición más alta o más baja de oxígeno. La investigación de Vicente Ferreira, de la Universidad de Zaragoza, también ha demostrado que los niveles de sulfitos están estrechamente relacionados con la formación y presencia de precursores de la oxidación (en particular ciertos aldehídos) en los vinos.

Estos cambios en la composición de los vinos también son muy duraderos. Los efectos en los componentes fenólicos y en los componentes aromáticos duran por años y años, lo que significa que el buqué, la sensación bucal y el color de los vinos pueden diferir para el corto, mediano y largo plazo. Como se ha mencionado en un reciente artículo en este blog, un estudio sobre metabolómica de Régis Gougeon y su equipo demostró que los “recuerdos” de adiciones de azufre persisten después de años de envejecimiento en la botella.

¿El vino resultante es mejor o peor cuando se agregan sulfitos en las diversas etapas de la vinificación? Esa es una pregunta difícil de responder y en gran parte es una cuestión de gusto. Sin embargo, se puede decir que si está buscando expresar las cualidades intrínsecas de las uvas y del territorio, las adiciones de azufre en gran cantidad alterarán esa expresión. Y está claro que, desde un punto de vista químico, diferentes regímenes de adiciones de sulfitos producirán diferentes vinos, incluso si se usan las mismas uvas.

Sea cual sea su opinión sobre los vinos naturales, sus proponentes tienen un punto: el azufre sí cambia la expresión de las cepas. A veces, la filosofía puede ir de la mano con la química.

Créditos de las fotografías: FreeImages.com/EmmaPayne y Wine Turtle.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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