Mensaje en una botella (realmente vieja): Qué dice el champaña del fondo del mar Báltico respecto de la maduración del vino y la vinicultura

¿Cómo se sentiría si tuviera que probar el champaña más antiguo que se haya probado? ¿O si tuviera que realizar un análisis completo de los vinos para comprender cómo se prepararon y cómo han evolucionado?

1-5-16_Bloomberg_ChampagneEntonces se puede imaginar la excitación de Philippe Jeandet, un investigador de la Universidad de Reims, en la región de Champagne en Francia, cuando él y un grupo de otros especialistas en química del vino pudieron ver de cerca al contenido de botellas de champaña que se hundieron en el fondo del Mar Báltico en el siglo XIX. Estos vinos espumantes muy dulces, comparados con los estándares modernos, se dirigían a la corte imperial de Rusia o a Alemania a comienzos de los años 1840, cuando los barcos que los transportaban se hundieron. Las botellas pasaron un largo tiempo en un lugar muy frío y oscuro, hasta que las sacaron a la superficie en 2011.

Las botellas eran únicas debido a su edad, por supuesto, pero también debido al contexto en el cual maduraron, muy diferente de cualquier bodega que pudiera imaginarse. ¿Qué podían revelar respecto a cómo se preparaba el vino hace dos siglos o respecto a la mecánica de maduración del vino? Se trataba de una rara oportunidad para la “arqueoquímica”, que permite aplicar técnicas modernas a muestras antiguas.

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Gotas preciosas 

Jeandet y sus colaboradores solo lograron unas pocas gotas del preciado y antiguo néctar para trabajar (“las muestras eran de 1,5 ml cada una,” dice Jeandet), pero suficientes para probar un amplio rango de componentes químicos y averiguar sobre la vinicultura y la evolución del vino.

1-5-16_bm_ticker_champagne_freeAlgunas botellas estaban contaminadas con agua de mar, pero las que analizó Jeandet no presentaban un nivel de sodio particularmente evidente, mostrando que estaban intactas. Los degustadores también notaron que todavía existía algo de efervescencia en los vinos, más que en un vino tranquilo moderno.

No es sorprendente que estos mostraran notas reductivas, si pensamos en el medio en el cual los vinos pasaron décadas y décadas. En las pruebas sensoriales, esto fue prácticamente todo lo que mostraron, inmediatamente después de abiertos. “La primera impresión no fue tan buena: tiol metano, DMS, H2S; muchos componentes reductivos, lo cual no es una sorpresa, ya que el vino se encontraba en una atmósfera con muy poco oxígeno disuelto. A 50 metros de profundidad hay algo de oxígeno, pero mucho menos que en la superficie.”

En este contexto, las reacciones oxidativas que conducen a la maduración del vino en la superficie disminuyeron significativamente. Las bajas temperaturas, 2º a 4º Celsius (36º a 40º Fahrenheit), comparadas con los 10º a 12º Celsius (50º a 55º Fahrenheit) en una bodega normal de Champagne, disminuyeron aun más las reacciones, lo cual significa una maduración muy diferente (o, uno se tentaría de decir, la falta de ella).

Sin embargo, la apertura de las botellas invirtió dicho contexto rápidamente, dice Jeandet. “Después de hacer girar el vino en la copa, los degustadores que realizaron la parte sensorial del análisis, empezaron a encontrar los aromas de un vino normal: frutal, floral, con un poco de notas de roble. También había algunas notas de tabaco y especias, un poco más difíciles de explicar.” Jeandet supone que podría haber algo respecto de las condiciones extremas que llevó la firma aromática de los vinos en una dirección inusual.

Bien hecho

El amplio espectro de análisis del equipo (que se detalla aquí) también les permitió establecer químicamente que los vinos habían madurado en roble, ya que mostraban diversas lactonas, componentes aromáticos derivados de la madera. Los esteres etílicos de los ácidos grasos, los principales responsables de los aromas frutales en los vinos blancos, también estaban presentes, confirmando las impresiones de los degustadores.

También pudieron concluir que los productores de Champagne de la primera mitad del siglo XIX habían desarrollado algunas técnicas interesantes. Notablemente, calentaban y concentraban el jugo de las uvas que luego se agregaba a los vinos en el último momento para proporcionar ese alto nivel de azúcar residual (entre 150 g/l a un enorme 300 g/l) que requerían los clientes en la zona del Mar Báltico.

Sin embargo, las notas de queso revelaron un asunto técnico en particular. “También existía una buena cantidad de ácido málico e indicaciones de que había tenido lugar una fermentación maloláctica en la botella, lo cual no es sorprendente ya que no hace mucho tiempo que se logró controlar la fermentación maloláctica en el champaña”.

Aparte de esto, los vinos en general eran muy sólidos, incluso sin las prácticas y enfoques enológicos modernos. “Los vinos mostraron que los productores eran capaces de crear vinos bien hechos en ese tiempo. Por ejemplo, la acidez volátil era de 0,54 g/l, lo cual está muy por debajo de los umbrales detectables”. En otras palabras, los vinos eran bastante limpios y sólidos, algo que los vitivinicultores de la época, como los de la actualidad, podrían haber celebrado levantando una encantadora copa de champaña.

Créditos fotográficos: ScienceNews y Bloomberg/Alex Dawson.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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