Tierras vírgenes: Nuevas técnicas para descubrir los secretos ocultos del vino

Gracias a la ciencia, cada vez sabemos más sobre lo que sucede en un vino mientras este se forma en la bodega o evoluciona en las botellas; pero, como ha investigado el investigador francés Régis Gougeon, solo hemos visto la punta del iceberg.

12-15_Regis GougeonEn la compleja composición bioquímica del vino existen cerca de 1.500 a 2.000 compuestos conocidos que hemos identificado. Gracias a nuevas técnicas analíticas, especialmente un enfoque llamado metabolómica, Gougeon piensa que el número real de componentes podría ser mucho más alto. “Si extrapolamos un poco de lo que hemos visto a través de estas técnicas, parece que podría haber cerca de 60.000 o incluso 70.000 componentes presentes en el vivo.”

¿Cómo se hizo esto evidente? Para ponerlo de manera simple, la metabolómica permite a los investigadores mostrar una imagen completa de cada compuesto químico en los vinos, obteniendo una imagen general en lugar de analizar compuestos individuales, de uno a varios a la vez.

“Es como la foto de un paisaje, con una resolución mayor de lo que habíamos obtenido antes,” agrega. “Y, si miramos con un poco más de detención, vemos que existen compuestos que conocemos de investigaciones no relacionadas con el vino y otros que no habíamos visto aparecer en ninguna parte antes.”

Esto es suficiente para que a uno le dé vueltas la cabeza, un poco, pero Gougeon mantiene su cabeza fría viendo estas nuevas posibilidades: “Todo esto no contradice lo que sabemos hasta el momento, pero podemos ver que existen muchas sutilezas que se nos escapan, una vez que empezamos a ver estos análisis,” dice.

Marcadores y huellas digitales

12-15_Assemblage_douellesExisten muchas aplicaciones para este enfoque que pueden ayudar a detectar y caracterizar muchos aspectos de la composición, origen, e incluso efectos de las técnicas de vinicultura. Uno de los estudios anteriores realizado por Gougeon y un equipo de investigadores utilizando esta técnica, ayudó a identificar los orígenes específicos del roble en el vino. A través de este enfoque “no específico, de alta resolución” se pudo describir la firma específica del roble de un bosque en particular y luego verla aparecer en la composición de un vino.

Los marcadores del roble están grabados de manera durable en la composición del vino, lo mismo que otras técnicas de vinicultura relacionadas. Al estudiar unos 320 Chardonnay de dos cosechas diferentes (2006 y 2007) que recibieron dos niveles distintos de adición de SO2 al momento del prensado, Gougeon y sus colegas mostraron que las firmas relacionadas con el nivel de sulfitos agregados continuaban presentes en los vinos por varios años. Los “recuerdos” del tratamiento con azufre demostraron tener efectos duraderos y que un tratamiento básico puede influir significativamente en la personalidad de un vino.

Otro estudio innovador consideró la prevalencia del efecto del terroir (terreno) en comparación con los efectos de la cosecha en vinos de tres viñas distintas en tres cosechas diferentes. ¿El veredicto? Al contemplar el “paisaje” químico fue posible ver la aparición de diferencias entre las cosechas de manera similar en los tres vinos y, aunque el efecto cosecha era, en general, más importante, existían diferencias entre los vinos que permanecían consistentes año tras año y, por lo tanto, se podrían atribuir a las diferencias intrínsecas entre los tres terrenos diferentes; en otras palabras, al terroir. “Existen constantes que modulan uno que otro elemento de manera más o menos significativa y las diferentes viñas muestran consistentemente diferentes caracteres, lo que básicamente confirma lo que los catadores profesionales han venido diciendo.”

Esta consistencia en la forma en que el vino se presenta en diferentes terroirs también sugiere otra posibilidad de la técnica: la autenticación del origen muy específico de un vino. ¿Podría realmente este enfoque de “huella digital” ayudar a asegurar, por ejemplo, la certificación de los vinos grand cru para evitar falsificaciones? “Esto se nos ocurrió inmediatamente, ya que se logra acceso a todo el rango de huellas”, dice Gougeon.

En este punto, estos nuevos métodos parecen generar constantemente nuevas posibilidades investigativas, incluida la posibilidad de ir de lo general a lo particular o, en otras palabras, considerar los componentes específicos que iluminan el paisaje del vino en los enfoques no específicos. “El próximo paso lógico es identificar los componentes que vemos reaccionar sin haberlos identificado,” explica Gougeon. Por una vez, ver el bosque y los árboles no parece contradictorio, sino más bien complementario.

Créditos fotográficos (por orden de aparición):

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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