Conozca los componentes: una mirada al acetaldehído con Dominik Durner

Su presencia en el vino se detecta a menudo a través de una preocupante señal: aroma de manzanas maduras, incluso podridas. En altas concentraciones, incluso existe preocupación sobre sus efectos en la salud humana. En una primera mirada, esto convertiría al acetaldehído en un enemigo al cual los vitivinicultores deben combatir a toda costa pero, como sucede con muchas otras cosas en el mundo de las uvas y fermentos, las cosas son más complicadas.

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“Acetaldehyd 8149” by Bin im Garten – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

Ya sea durante la vinificación o en los vinos terminados, el acetaldehído tiene distintas funciones y efectos sobre los vinos. Durante la fermentación alcohólica aparece como un producto intermedio de la acción de la levadura a medida que los azúcares se convierten en alcohol. Los niveles de acetaldehído también cambian durante la fermentación maloláctica, por la acción de las bacterias malolácticas.

Después de la etapa de fermentación, la aparición del acetaldehído ocurre a través de la oxidación del etanol, ya que el oxígeno que se introduce en el vino interactúa con las moléculas del alcohol o con otros catalizadores. La microbiología también puede desempeñar un papel en esta etapa a través de los efectos de las bacterias acéticas o a través de la acción de las levaduras que forman una película (que a menudo llaman un “velo”) sobre el vino, como el caso del Jerez del vin jaune de Jura.

Trabajo en las cadenas

Una de las funciones más útiles del acetaldehído es ayudar a unir taninos y antocianinas, algo que puede realizar en cualquier etapa de la vinificación o maduración. Más exactamente, proporciona un puente químico que permite que dichos compuestos se unan y formen cadenas estables. Este proceso, llamado polimerización, proporciona al vino más estabilidad en el color y una mejor estructura en el paladar.

10-13_DominickDrunerDominik Durner, profesor de enología en DLR Rheinpfalz in Neustadt, Alemania, indica que para que el acetaldehído cumpla esa función, se debe desarrollar gradualmente en los vinos. “Su formación debe ser un proceso continuo, de poca velocidad. Si se produce una gran cantidad que se desarrolla rápidamente, por ejemplo, producto de un gran ingreso de oxígeno, se produciría mucho, no sería capaz de contribuir a la polimerización y solo se quedaría allí.”

 

Aquí es donde la microoxigenación correctamente utilizada, ya sea mediante rociadores en los estanques o mediante barricas, puede jugar un papel adecuado en la generación de la cantidad correcta de acetaldehído, el que luego se consume mediante la polimerización y desaparece del vino. Sin embargo, la velocidad de la oxigenación se debe monitorear y planificar bien, ya que también es completamente posible excederse con la microoxigenación en un vino y crear, sin advertirlo, cantidades excesivas de acetaldehído, entre otros problemas.

Durner también indica que cuando el acetaldehído está presente en cantidades moderadas puede tener efectos beneficiosos más allá de la polimerización de los taninos y antocianinas. “De 10 a 20 mg/litro ayuda a mejorar el aroma del vino. También ayuda a acentuar los buenos aromas. Hace algunos años, uno de mis estudiantes de Licenciatura en Ciencias realizó un proyecto de investigación que incluía pruebas sensoriales y demostró que el pinot noir era más frutoso con trazos de acetaldehído. Sin embargo, con 100 mg/litro, aparecieron los sabores no deseados y el vino era malo.”

 

En concentraciones más altas, el acetaldehído también aumenta la impresión alcohólica y crea una sensación de ardor en la nariz. “La grappa, por ejemplo, cuenta con altas concentraciones de acetaldehído y aromáticamente proporciona una sensación de ardor debido a ello”, dice Durner. En otras palabras, no todo el “calor” del alcohol proviene de este.

Aspire profundo

Cuando los olores del acetaldehído empiezan a aparecer en un vino ¿es demasiado tarde para actuar? ¿Está el vino irreparablemente dañado? No necesariamente, explica Dominik Durner. En un vino blanco embotellado que tiene un fuerte olor a manzanas descompuestas ciertamente no es bueno. Sin embargo, en el caso de tintos en fermentación o en las primeras etapas de maduración, se debe tener paciencia.

Los vitivinicultores podrían sentirse tentados de agregar sulfitos al vino, ya que el SO2 se une con el acetaldehído y hace desaparecer los aromas indeseados. Sin embargo, esto también significa que el acetaldehído continúa presente (en forma unida, pero presente) y que el SO2 está unido y, por lo tanto, ya no tiene efectos de protección sobre el vino. “En la bodega, no se debería agregar inmediatamente SO2 cuando están presentes altos contenidos de acetaldehído. Si lo huele, esto no significa necesariamente que el vino está malo. Mantenga los estanques o barricas llenas y cerradas y espere. Debería haber una reacción y unión y dos o tres semanas después el vino estará frutoso nuevamente.”

Debido a razones similares, Durner también aconseja esperar por lo menos dos semanas después de terminada la fermentación maloláctica antes de agregar sulfitos. Aunque las razones exactas no están completamente claras, al final de la fermentación maloláctica los niveles de acetaldehído son más altos y esto se resuelve durante los días posteriores. Precipitarse a agregar sulfitos solo elevará los niveles de SO2 sin ningún efecto útil en el vino. “Agregarlos demasiado rápido bloqueará los procesos que deben tener lugar.”

Existe una restricción al consejo general sobre paciencia: mientras más tarde se realice el proceso, más cuidado se debe tener. Cuando el acetaldehído aparece hacia el final de la maduración, los efectos pueden ser más permanentes. Para entonces las adiciones de SO2 eliminarían por lo menos los olores no deseados, lo que es el peor escenario. El manejo cuidadoso del ingreso del oxígeno en todo el proceso sigue siendo clave para asegurar que el acetaldehído solo juegue un papel útil y no negativo.

Fotos cortesía de: FEI , Boston Globe y Wikimedia

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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