Gases en la botella: ¿Un mayor contenido de dióxido de carbono en el vino significa una mejor protección contra el oxígeno?

“El vinicultor dejó un poquito más de CO2 en el vino para ayudar a protegerlo”.

Esa oración, que se refiere a la cantidad de dióxido de carbono (CO2) disuelto en un vino embotellado, se escucha a menudo en el mundo de la vinicultura artesanal y orgánica, especialmente en el caso de vinos más “naturales”, con menos azufre. La lógica detrás de este método es que, dado que el vino tiene pocos o ningún sulfito agregado, se podría necesitar otro tipo de protección contra la oxidación para mantenerlo fresco y consumible después del embotellado.

9-1_FermentationFrothAl final de las fermentaciones alcohólicas y maloláctica, los vinos están cargados de CO2, debido a que es un subproducto del trabajo de las levaduras y las bacterias malolácticas. Parte de este CO2 se expulsará del vino cuando se mueva en la cava, durante el trasvasije o el mezclado, pero con mayor frecuencia se necesitará algún grado de desgasificado al final del proceso para dejar a los vinos no espumosos listos para el mercado. Es necesario alcanzar un equilibrio: un vino tinto con un leve espumeo puede parecer raro y un poco fuerte, mientras que un blanco seco con demasiado CO2 puede sentirse desvanecido, menos vivo (como una bebida sin gas).

¿Dióxido de carbono sobre el vino o en el vino?

A primera vista, un poco de CO2 extra puede parecer la opción lógica. Cubrir los vinos con dióxido de carbono es una muy buena práctica para protegerlos en la bodega, al igual que introducir gases neutros en la botella al momento del embotellado es útil para evitar un ingreso excesivo de oxígeno que pudiera afectar o incluso arruinar el vino.
9-1_thescienceofbubblesEntonces, cuándo se deja una dosis extra de CO2 en un vino embotellado, ¿se le entrega la misma protección? En realidad, no. “¿Alguna vez ha tomado una botella de champaña que se había oxidado? Estas tienen mucho CO2 en la botella, un montón más que en cualquier vino no espumante, pero el vino de igual forma se ve afectado”, explica el investigador de enología de Nomacorc, Maurizio Ugliano.

A diferencia de compuestos como el ácido ascórbico, SO2, fenólicos o glutatión, el CO2 no “intercepta” el oxígeno y sus subproductos antes de que afecten a otras moléculas más sensibles. De hecho, no afecta de ninguna forma a las reacciones que producen la oxidación gradual de un vino. “Bajo condiciones estáticas (como un vino embotellado), el CO2 disuelto en el vino no participa en el intercambio de oxígeno y su presencia no afecta la presencia de O2. Por supuesto, cuando se mueve un vino rico en CO2 (piense en cuando mueve una copa de vino espumante), parte del CO2 se liberará en el espacio inmediatamente superior, lo que físicamente remueve el oxígeno. Pero cuando el vino no es espumante, el efecto es insignificante”, agrega Ugliano.

Mientras que una capa de CO2 sobre la superficie del vino puede ayudar a evitar que el oxígeno entre en contacto con el vino, cualquier cantidad de oxígeno que sí lo alcance de igual forma interactuará con él. Entonces, si un vino con un contenido relativamente alto de dióxido de carbono disuelto recibe oxígeno, ese oxígeno de todas formas será consumido por el vino. Y si el oxígeno penetra por el tapón, seguirá reaccionando con el vino, sin importar cuánto dióxido de carbono disuelto esté presente en la solución.

En resumen, un poco de CO2 extra disuelto puede dar una impresión de frescura, pero no mantendrá el vino fresco en el largo plazo. Si un vino que recibió una dosis extra de CO2 se siente fresco y vivo, probablemente se debe en primer lugar a que fue bien hecho, fue embotellado con la cantidad correcta de CO2 o tenía el tapón adecuado, pero no gracias al gas en sí.

Fotografías cortesía de Lionwill WinesFine Wine Conceirge y Phys.org.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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