En control, naturalmente: Tapones Nomacorc en vino natural

Algunos vinicultores tienen una reputación que los precede. Frank Cornelissen es uno de ellos.

9-17_NatrualWines3Cuando pasas un par de horas con él, en la bodega o en las viñas, las enseñanzas de vida se acumulan como cerros. Cornelissen tiene opiniones contundentes acerca de cada tema, desde su disgusto por el roble (“Me encantan los árboles. Prefiero dejar la madera donde corresponde”) y por el acero inoxidable (“Usaría titanio si costara menos”) hasta preparaciones biodinámicas (“No debieran usarse sistemáticamente, solo como un remedio”). Le pregunté si es un vinicultor natural, a lo que mordazmente respondió “No hago vino natural. Solo hago vino al que no le agrego nada”.

Cornelissen ha evitado el uso de sulfitos y otros aditivos vinícolas desde que comenzó su proyecto, en los cerros del Monte Etna en Sicilia en 2001. Se ha vuelto famoso por su enfoque purista, casi fanático, y su intelecto salvaje.

Pero su obsesión también ha impulsado una evolución constante en la vinicultura dentro de su nicho funcional y concreto de la bodega. Trabajar sin ningún sulfito demanda un enfoque riguroso. Las originales ánforas españolas sin revestimiento dieron paso a recipientes revestidos con resina epóxica; estos darán paso a huevos de cemento en su debido momento. La higiene sigue siendo primordial para proteger los vinos de infecciones o bacterias indeseadas; el arma predilecta de Cornelissen es el aire ionizado.

Los vinos resultantes varían de rústicos y asertivos al nivel de entrada (Susucaru, Contadino y MunJebel Sosso y Bianco) hasta botellas extraordinariamente refinadas y complejas (MunJebel de una sola viña) y Magma, su vino premium hecho de Nerello Mascalese. Estos son vinos brutalmente honestos, expresiones simplificadas del terroir extremo de Etna y de las condiciones de la cosecha, para bien o para mal.

9-17_NaturalWines2_WoolfCornelissen no es un hombre al que le guste arriesgarse, por lo que en 2005, cuando notó problemas de calidad con grandes lotes de corchos, comenzó a investigar los tapones alternativos. Las tapas de corona probaron ser buenas para la frescura pero malas para la maduración. Los tapones de vidrio también fueron desechados debido a su diseño que dependía de un delgado sello plástico. “Honestamente, prefiero cuarenta y tres milímetros de sustancia para cerrar una botella en lugar de una mera tajada de una junta tórica de dos milímetros”, señala.

Hoy, con la excepción de Magma, todos los vinos del fundo se sellan con tapones Nomacorc. Cornelissen siente que no es solo una elección sólida para preservar el vino y limitar la variación entre botellas, sino que también tiene méritos en términos medioambientales, un factor importante en su espíritu.

Cornelissen no es el único vinicultor de baja intervención que utiliza tapones de Nomacorc. Está además el curioso caso de Hirotake Ooka, el vinicultor japonés y fundador de Domaine de la Grande Colline en St-Péray, quien también se ha convertido, al igual que Catherine Roussel y Didier Barrouillet de Domaine Clos Roche Blanche en el Loira. Todos estos productores trabajan orgánica o biodinámicamente, sin añadir sulfitos. Los tres también comparten una pasión por la autenticidad y la honestidad en sus métodos de producción, que se extiende a usar los procesos más adecuados y respetuosos con el medioambiente que sean posibles.

Hacer un vino de esta forma es un poco como caminar sobre la cuerda floja: no es imposible, pero es desafiante y requiere de una intensa dedicación y práctica para lograr el éxito. Las incertidumbres abundan: ¿Cómo influirá el clima la cosecha de este año? ¿Se producirá sin contratiempos la fermentación? ¿La conversión maloláctica ocurrirá lo suficientemente rápido? ¿Aparecerán bacterias indeseadas de algún lugar?

No me cuesta imaginar que después de navegar a través de toda esa incertidumbre, un tapón que está garantizado al cien por ciento que no fallará es una bendición que se recibe con los brazos abiertos.

Sobre el autor

Especialista en vino orgánico, biodinámico y natural, Simon Woolf es un premiado escritor de vinos que vive en Ámsterdam y publica su blog en The Morning Claret.

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