Demasiado calor para madurar bien: temperatura, transporte, almacenamiento y maduración del vino

Una vez que el vino deja la comodidad de la bodega puede recorrer un largo camino y puede pasar mucho tiempo antes de que lo abran y disfruten. El transporte y almacenamiento adecuados son una parte importante para garantizar que lo que bebe el consumidor sea lo que en vitivinicultor deseó producir.

9-29_temperatureandwineUn factor de especial preocupación para todos los participantes en la cadena, desde el productor al distribuidor, y para los consumidores es el calor. Cuando los importadores y productores envían el vino a través del país o del planeta, insisten en un transporte con temperatura controlada y los expertos frecuentemente afirman que una bodega con una temperatura constante entre 10 y 15°C (50 a 59°F) es esencial para la buena conservación de los vinos, especialmente para la maduración a largo plazo. Aunque existe cierta flexibilidad en cuanto a las condiciones que permiten que un vino evolucione sin grandes problemas, existen límites que es necesario tener presente.

Permanecer frío

Está muy claro que las temperaturas más bajas están relacionadas con una mejor conservación, especialmente a largo plazo. A mayores temperaturas, sobre los 20°C, ciertamente se produce una un número acelerado de reacciones químicas, lo que conduce a una oxidación acelerada y, por lo tanto, a una maduración prematura del vino.

En la Reunión Nacional de la Sociedad Química de Estados Unidos 2014 (American Chemical Society’s 2014 National Meeting) en San Francisco, el Dr. Fulvio Mattivi, de la Fundación Edmund Mach de Trento, Italia, presentó un estudio en el cual una serie de vinos Sangiovese se almacenaron bajo dos condiciones diferentes durante un período de dos años: un grupo en condiciones de almacenamiento “profesionales”, entre15 y 17°C (59 a 62°F) y otro en condiciones que imitaban las condiciones de un departamento italiano sin aire acondicionado (68 a 80°C). Los resultados fueron impresionantes; el vino madurado durante seis meses en las condiciones domésticas resultó tan “maduro” como el vino madurado durante dos años en condiciones controladas. ¡Los vinos en condiciones domésticas maduraron cuatro veces más rápido!

A temperaturas mayores, los niveles de SO2 en el vino se reducen más rápidamente, junto con los niveles de antioxidantes y de algunos compuestos aromáticos, lo que conduce a aromas de cocido o similares al Jerez, además de un importante color marrón y/o pérdida del color, entre otras consecuencias desfavorables. Evidentemente, la mayoría de las personas no buscan esto en sus Beaujolais o Cabernet del Napa. Para el Dr. Mattivi, los consumidores deben tener el conocimiento del efecto significativo de las condiciones de almacenamiento cuando les toca una botella de vino malo: “Si compro un vino que conozco en un negocio y este resulta debajo de mis expectativas, quizás debería averiguar sobre las condiciones de almacenamiento.”

Fluctuar sin hundirse

Sin embargo, afirmar que las temperaturas menores son mejores no es lo mismo que afirmar que un vino que pasa cierto tiempo a una temperatura más alta se arruinará automáticamente. Las investigaciones realizadas por Wessel du Toit, profesor de la Universidad Stellenbosch, Sudáfrica, parecen indicar que las variaciones de temperatura son menos importantes que la cantidad total de unidades calóricas que se acumulan con el tiempo.

En un estudio destinado a imitar los efectos del transporte sobre los vinos sudafricanos a sus principales mercados de exportación en el Hemisferio Norte, du Toit expuso a los vinos a variaciones de temperatura entre -4°C a 37°C, como si estos hubiesen pasado un tiempo en los muelles durante el verano sudafricano antes de llegar a su destino en medio del invierno europeo. Otros tres grupos de vinos se almacenaron a tres temperaturas constantes: -4°C, 15°C y 37°C.

El estudio indica que es necesario evitar las altas temperaturas. Después de solo dos semanas de almacenamiento a temperaturas constantes, los vinos almacenados a 37°C y 15°C evidenciaron diferencias importantes en los paneles sensoriales.

9-29_winecellarPara mayor sorpresa, las variaciones de temperatura no fueron tan importantes como las temperaturas constantemente altas. En las pruebas sensoriales y análisis químicos, los vinos que sufrieron cambios de temperatura se comportaron de manera bastante similar a aquellos almacenados a una temperatura constante de 15°C. En el caso de los Chenin y Sauvignon Blanc que se utilizaron en el estudio, las unidades de calor fueron más importantes:

Por lo tanto, parece que las variaciones de temperatura no tienen un papel tan importante en los vinos blancos madurados en la botella, sino más bien la temperatura promedio a la cual están expuestos. Un vino blanco almacenado entre 2 y 12°C (que es una variación de temperatura de 10°C), madurará mucho más lentamente que el mismo vino entre 20 y 22°C (que es una variación de temperatura de solo 2°C).

Esto parece indicar que si el vino se almacena en el sótano de una casa y si las temperaturas siguen una curva lenta de calor y frío durante las estaciones, no se producirán efectos importantes. El factor clave es más bien la acumulación de temperaturas excesivas, las que suman tiempo para la creación de consecuencias adversas.

En otro punto interesante, du Toit también indica que más allá de la “maderización” oxidante de los vinos sobrecalentados, algunos de estos efectos negativos se sienten incluso si los vinos están protegidos del oxígeno:

Se sabe que las altas temperaturas aumentan la hidrólisis ácida de ciertos ésteres frutosos, como también la hidrólisis de acetato de 3 mercapto hexanol, responsable de los aromas de maracuyá y guayaba en los vinos Sauvignon y Chenin blanc (Coetzee et al., 2012). Estas reacciones de descomposición no necesitan oxígeno y pueden suceder incluso si los vinos están cerrados con tapas roscas, lo cual deberá tener en cuenta el productor al transportar o almacenar vinos.

En otras palabras, cuando un vino sufre el calor durante un período prolongado, muchas cosas malas comienzan a suceder. Los vinos pueden verse afectados fácilmente por el verano.

Fotos cortesía de Natalie MacLean y Kitchen Design Guide.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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