Como hacer un filete a la parrilla, pero mucho más lentamente: cómo la reacción de Maillard afecta los aromas del vino

En el mundo del maridaje entre comidas y vinos, no hay nada más clásico que maridar una buena porción de carne a la parrilla con un gran vino tinto de Burdeos. Ambos funcionan bien juntos, en parte debido al contrapunto entre los sabores de la carne y el carácter afrutado del vino y la forma en que la grasa de la carne suaviza los taninos, pero también porque ambos comparten un número de componentes aromáticos provenientes de la misma fuente: la reacción de Maillard.

9-15_steakwinepairingimageLa reacción de Maillard es una reacción química entre los azúcares y los aminoácidos u otras sustancias que produce amarronamiento de diversos tipos, una notable caramelización y pirólisis. La caramelización y la pirólisis son las responsables de la corteza del pan y de los pasteles, de la superficie carbonizada de un filete o del color marrón oscuro y notas tostadas del cacao o café, por mencionar solo algunos ejemplos. (Puede encontrar más detalles sobre la reacción Maillard aquí y aquí).

Algunos de los principales componentes aromáticos que hacen que la reacción de Maillard sea tan apetecible se llaman heterociclos y deben su nombre al hecho de que siempre se basan en un grupo de átomos (un ciclo), donde el carbón se combina con un átomo diferente (oxígeno, nitrógeno, fósforo o azufre). Los heterociclos son componentes pequeños y volátiles, lo que significa que pueden ser altamente aromáticos.

Los dos pasos de Maillard

Hace algunos años, la investigadora de Burdeos Stéphanie Marchand, catedrática del Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, notó que muchos vinos muestran estos mismos componentes aromáticos, los cuales conducen a aromas de café, pan tostado, avellanas tostadas, etc.

La presencia de estos componentes planteó una gran interrogante. La reacción de Maillard generalmente se produce a temperaturas sobre los 150 grados Celsius (300 grados Fahrenheit) y en condiciones de sequedad. Por lo tanto, ¿cómo podría producirse en un líquido que normalmente no llega a más de 30 o 35 grados Celsius (90-95 grados Fahrenheit)?

Marchand se dio cuenta de que la clave es que la reacción se produce en dos pasos. El primero convierte los azúcares en componentes relacionados llamados carbonilos, los cuales luego reaccionan con otros componentes como péptidos o aminoácidos para formar compuestos heterociclos. En el vino, los carbonilos son subproductos de la fermentación, especialmente de la fermentación maloláctica, lo cual significa que los precursores necesarios están presentes en el vino para que tenga lugar el segundo paso de la reacción. Con el tiempo, la reacción de Maillard se convierte en parte del complejo grupo de procesos químicos que ayudan a desarrollar el tan deseado buqué de maduración  de los vinos finos añejados.

9-15_Sotolon2Exactamente, como lo indica un trabajo de Ana Maria Monforte de la Universidade Católica Portuguesa de Oporto, cuando se trata de heterociclos, “existe una conexión entre la reacción de Maillard y la oxidación [respecto de] la formación de moléculas durante la maduración del vino de Oporto.” En su estudio, la formación de un componente heterociclo en particular, el sotolón (que proporciona aromas a madera y notas de curry), está relacionado con factores como la temperatura y exposición al oxígeno, en contextos más oxidantes, como la maduración en barrica, lo que causa que se formen mayores cantidades de sotolón durante cierto período de tiempo, en comparación con el bajo contexto de oxígeno de una botella.

De manera más general, la relación exacta entre la formación de heterociclos relacionados con la reacción de Maillard y el oxígeno en el vino sigue siendo poco clara, ya que ocurren muchos tipos de reacciones; sin embargo, Stéphanie Marchand ha observado también en experimentos con distintas cubas de fermentación que pareciera que el oxígeno influye en la aparición de precursores y componentes. Más descubrimientos sobre estos mecanismos podrían ser muy interesante para los vitivinicultores y podrían ayudarles a darse cuenta cómo deben manejar sus vinos en las etapas tempranas de producción, para estimular la producción de un buqué complejo y deseable, para maridarlos con filetes o cualquier otra comida o solo para disfrutar del aroma.

Fotos cortesía de Modernist CousineSerious Eats y Vininfo.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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