Trufas y frutas: explorando algunos componentes clave de vinos dignos de envejecido con Stéphanie Marchand

Una de las características fascinantes del vino es su capacidad de transformarse con el tiempo. Es por eso que los vinos dignos de envejecido como los grandes Burdeos y Barolo son tan cotizados: a medida que la fruta básica y fresca de los primeros días pasa por una suave oxidación y otras transformaciones lentas, se complementa con aromas secundarios y terciarios como suelo de bosque, hongos, avellanas y frutas secas o notas balsámicas.

8-18_Stéphanie MarchandUn investigador que ha mirado de cerca la química detrás de la evolución en los aromas de los vinos es Stéphanie Marchand, profesora en la Université Victor Segalen en Burdeos. Ella ha trabajado por un largo tiempo en el “buqué del envejecimiento” en los vinos de su región natal. Aunque ha descubierto nuevos componentes y ha entendido mejor sus funciones, sigue estando alineada a una premisa básica: “Cualquier aroma que vaya en contra al carácter frutal de un vino es una falla. El vino viejo es un vino de calidad solo si conserva algo de la fruta de su juventud. Todo lo que se sume a esa fruta primaria sin ocultarla es un signo de calidad y todo lo que la enmascare o la destruya es una falla”.

Uno podría preguntarse si esta idea de conservar la fruta está en línea con los gustos actuales de vinos más jóvenes y más frutales o si es algo que no cambia con el tiempo. Marchand cree esto último. “Es cierto que hace algunas décadas éramos más tolerantes a ciertas cosas como los elementos fenólicos que ya no son tan aceptables”, indica, “pero incluso a comienzos del siglo veinte, las descripciones de los vinos antiguos apuntaban a aromas frutales”.

¿Le gustaría un poco de trufa con eso?

Uno de los predictores clave de un buen buqué de envejecido, según explica Marchand, es un componente más o menos inesperado: sulfuro de dimetilo o DMS. Si realizas una búsqueda sobre este compuesto, encontrarás un montón de palabras poco halagüeñas sobre su carácter aromático: repollo podrido, maíz enlatado, coliflor cocida, etc. También contribuye al olor del queso Camembert maduro.

Pero helo ahí, el DMS también es el componente clave de un postre gastronómico más bien cotizado: las trufas. Entonces, obviamente, dependiendo del contexto y de la forma en que se mezcla con otros componentes aromáticos, el DMS puede ser algo positivo. En vinos tintos, Marchand señala al trabajo de la investigadora Georgia Lytra, quien demostró que el DMS actúa como un impulsor para los aromas de frutas rojas y oscuras. A medida que la presencia del DMS crece con el tiempo, su efecto sobre la conservación de aromas frutales en vinos más antiguos está muy acorde con la premisa básica del investigador sobre el buqué del envejecimiento.

Aunque el sulfuro de dimetilo generalmente es visto como un componente reductivo, Stéphanie Marchand indica que “no es una falla reductiva como el H2S o los mercaptanos. No tiene una función como la del grupo de tioles, por lo que no depende del régimen oxidativo del vino y esencialmente se revela en la botella con el tiempo”.

¿Cómo ocurre eso? “Bueno, los mecanismos todavía no se conocen. El asunto completo no está completamente claro”, indica la investigadora de Burdeos. Lo que sí se sabe en este momento es que el potencial para la expresión del DMS comienza en la misma baya y que factores como una fermentación alcohólica relativamente rápida parecen ser favorables a su apariencia y a la de un buen buqué de envejecido en general, dado que también conserva otros componentes que protegen al fino del oxígeno.

Dado que el DMS y otros precursores aromáticos se originan en la baya, los investigadores también están mirando a las correlaciones entre las condiciones de cultivo y el surgimiento de un buqué complejo y agradable con el tiempo. “Un cierto nivel de estrés por agua es bueno, pero no demasiado, y la cantidad de nitrógeno en las bayas no debe limitar la fermentación alcohólica”, indica Marchand.

Eso sí se relaciona con los principios generalmente aceptados para la producción de uvas de calidad y, por lo tanto, vinos de calidad. La clave es lograr un buen equilibrio, algo que varía de vino en vino, como lo indica Marchand. “La matriz de cada tipo de vino significa equilibrios diferentes entre distintos factores y también significa que reaccionará un poco distinto a los mismos niveles de oxígeno y otros compuestos”.

La paciencia es la clave

A medida que Marchand y otros intentan hurgar en los complejos mecanismos que producen un buqué de envejecimiento complejo, una cosa sí es clara: toma tiempo. “Una vez intentamos agregar precursores de ciertos componentes al vino, para ver cómo resultarían afectados por el oxígeno, pero el resultado fue demasiado simple, como una caricatura”, señala. En cambio, se están analizando distintos vinos a lo largo de los años para ver cómo cambia su firma química. A veces, los investigadores son tal como los coleccionistas de vinos: necesitan una buena cava y años de paciencia.

Marchand añade que esta paciencia es constantemente recompensada, porque siempre hay cosas nuevas que mirar cuando se trata de definir qué hace que un vino antiguo cumpla con su diseño.

Ella indica que un investigador de postdoctorado con el que ha estado trabajando pronto publicará un artículo sobre un componente recientemente identificado que también juega un rol específico en el desarrollo de cotizado “buqué de envejecimiento”. ¿Qué es, exactamente? Tendrá que seguir en nuestra sintonía. Y vendrá mucho más después de eso para aquellos que quieren seguir descubriendo. Marchand concluye: “No termina. Nunca llegaremos al fondo de ese pozo”.

Créditos de las fotografías: Italy’s Best y Gazzar.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

Dejar una respuesta