Con calma funciona: Observación de las prácticas de envejecido en barricas con Nicolas Vivas

El envejecido en barrica es una parte fundamental y valorada de la vinicultura, especialmente cuando se producen vinos que requieren una maduración más larga. El proceso de envejecido tiene muchos beneficios potenciales, comenzando con una mayor estabilidad, especialmente en términos de la interacción del vino con el oxígeno.

8-4_barrel-sample_CharestSin embargo, obtener los resultados correctos para cada vino no es necesariamente fácil. Como indica Nicolas Vivas, director de investigación de la cooperativa Demptos de Burdeos, se debe poner atención a la crianza de los vinos desde la fermentación hasta el embotellado. El envejecimiento en barricas es un proceso de oxidación y es un camino en el que, si te pasas, no puedes regresar. “La perspectiva general que tienes que recordar es que este es un proceso de una dirección”, indica. “No hay reversa en este máquina específica. Si te excedes, sufrirás problemas de calidad y esa es la base para cualquier reflexión sobre la materia”.

Hay muchos elementos que se conjugan en el arte y ciencia del envejecimiento en barricas y en las interacciones que tienen los vinos envejecidos en barrica con el oxígeno. Nicolas Vivas ha escrito varios libros sobre el tema, incluyendo uno (en francés) sobre la teoría y práctica del envejecido de vinos tintos. Para comenzar, estos son tres elementos clave para recordar.

Buscar la estabilidad

“Todas las funciones del envejecido en barrica se pueden resumir en una palabra: estabilización”, indica Vivas. La interacción moderada y lenta con el oxígeno cambia la estructura de los componentes dentro del vino, sacando ciertas cosas que necesitan salir y añadiendo otras que ayudarán al vino en el largo plazo. “La química es muy compleja en este intercambio entre lo que sale y lo que entra. Existen polisacáridos que se liberan mediante la autolisis y los más pequeños salen y envuelven a los taninos, lo que aporta textura. La reducción se disipa gradualmente. El ácido tartárico se extrae y lo mismo pasa con los depósitos sólidos. Y, a través del oxígeno, se polimerizan los taninos, lo que les proporciona estabilidad”. Con la adición de oxígeno en pequeñas dosis, también se fomenta el emparejamiento entre taninos y antocianinas, principalmente debido a la producción de acetaldehído, un componente aldehído que ayuda a unir esos dos componentes fenólicos.

El manejo cuidadoso de las lías (las que ayudan a proporcionar resistencia contra la oxidación) y del tapado (para moderar el ingreso de oxígeno a la barrica) y su atento control son esenciales también para entregar estabilidad. Si el proceso oxidativo va demasiado rápido, evidentemente que el vino lo sufrirá y las acciones correctivas solo sirven en cierto grado. “Si dejas que se forme mucho acetaldehído, un componente que se muestra a través de esos aromas a piel de manzana o a manzanas amarronadas, puedes tratarlo con SO2, el que se unirá a los componentes aromáticos, pero de igual forma no evitas el exceso de oxidación”, advierte Vivas. El vino resultante tendrá una menor resistencia al oxígeno, una vida más corta y sus características aromáticas serán mucho menos atractivas.

Considere la acidez

8-4_Barrels_CharestVivas también cree que a veces se olvida fácilmente de un componente básico: la acidez. “Es un factor fundamental que es fácil de medir. Cuando te mueves de un vino con un pH de 3,5 a un vino con un pH de 3,7, el vino es el doble de oxidable. Las reacciones son más rápidas y la misma reacción tendrá el doble de impacto en un vino con un pH de 3,7. El entorno oxidativo es completamente distinto y la vida útil potencial de un vino con 3,7 normalmente será más corta. Los vinos con pH más alto se sienten más acabados y llenos, lo que a menudo los hace más atractivos en una edad más joven, pero existe una compensación al envejecimiento que se debe tomar en cuenta.

Aunque pueden influir otros factores, como las largas y poderosas cadenas de taninos, para proteger a los vinos se debe considerar que un vino con una acidez más bajo es más sensible al oxígeno y, por ello, se debe ajustar concordantemente el envejecimiento en barrica. “Con un pH más bajo, digamos de 3,5 o 3,6, puedes tener envejecimientos más largos y ligeramente más oxidativos. Con un pH más alto, debes buscar un envejecimiento en barrica más sutil y corto”. Entre los consejos útiles están bajar la temperatura en la sala de barricas y limitar el movimiento y otras manipulaciones que pudieran poner más oxígeno en la mezcla.

¿Pepas, piel o roble?

“El entorno del envejecimiento también está vinculado con la composición del vino”, añade Vivas, apuntando especialmente al tipo de taninos que actúan. Los taninos pueden venir de tres fuentes principales: la piel de las uvas, las pepas de las uvas y las barricas en sí. Distintos tipos de roble pueden aportar diferentes composiciones de taninos a la mezcla, pero la principal variación sigue estando entre las variedades de uvas y la proporción de sus taninos que viene de las pepas o la piel. “Con el Pinot Noir, Cabernet Franc y otras variedades de construcción similar, los vinos tendrán más taninos por las pepas que por la piel. Esto significa que son taninos más pequeños, los que se ven afectados más fácilmente por el oxígeno”, indica Vivas. Pero “Con uvas con una tipología más cercana al Cabernet Sauvignon o Syrah, hay más taninos de la piel. Las variedades de maduración tardía muestran menos taninos de pepas y sus taninos de la piel son más fáciles de extraer. Esto produce taninos más polimerizados que son más resistentes al oxígeno y pueden soportar un trato un poco más duro”.

Nuevamente, como señala Vivas, el ingreso del oxígeno y el uso adecuado de lías son cruciales. “Los vinos de Borgoña muestran una gran complejidad y longitud aromática y eso viene de un envejecimiento bien controlado en las lías. Los polisacáridos, que vienen de las lías, aportan longitud y retención aromática”.

Vivas insiste que cualquiera sea la uva o el estilo, la clave es siempre ir lento y estable, con “Pequeñas pinceladas. El buen envejecimiento en barricas es como pintar con puntillismo, donde añades pequeños puntitos de color en la tela. Toma un largo tiempo, pero los resultados son siempre notables”. En el mundo del vino, la paciencia generalmente es la virtud más recompensada.

Foto cortesía de Napa Chauffeur.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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