¡No te adelantes! Vinos tintos de alto nivel y el miedo a la premox

¿Cuál es el potencial de maduración de un vino, su curva de evolución y el mejor momento para disfrutarlo? Casi todos los amantes del vino, consumidores y coleccionistas piensan en esa pregunta cuando miran las botellas en sus cavas de vino. Cuando la gente compra un borgoña “primer crecimiento” o un burdeos “grand cru”, espera que duren por décadas. Después de todo, una botella de treinta años produce una gran impresión en los invitados con quienes lo comparte en casa o cuando muestra su trofeo en Delectable o Instagram.

Existen razones históricas para dicha correlación: grandes regiones han establecido su reputación sobre la naturaleza duradera de sus vinos, lo que agrada a los compradores interesados tanto en el sabor como en la inversión. Sin embargo, comprar esas botellas de alto nivel y guardarlas para veinte años o más siempre es una apuesta arriesgada. El pasado se usa como una indicación de lo que trae el futuro, pero ¿lo es? Recientemente, como mencioné en una entrada anterior en este blog, han surgido preguntas sobre la capacidad de envejecimiento de cosechas más recientes de vinos tintos caros y grandes, en especial de Burdeos. Estas dudas han surgido debido a cosechas más cálidas (a menudo se usa como ejemplo el 2003, el año más caluroso de la historia en Francia) y a las prácticas vinícolas que favorecen uvas más maduras con menor acidez y taninos más suaves y texturizados, entre otros factores.

En búsqueda del equilibrio

¿Deberían asustarse los coleccionistas? Nicolas Vivas, director de investigación para Tonnellerie Demptos, una cooperativa con sede en Burdeos, ciertamente no está tan asustado como sus colegas que han estado haciendo sonar las alarmas. “No me gusta asustar a la gente,” dice, añadiendo que la tendencia a cosechas más cálidas no es, por sí misma, una razón para que los vinos sean menos resistentes al tiempo que los producidos hace décadas. Las elecciones enológicas son el principal asunto al que mirar y en ese campo “existen sólidos principios y sentido común”.

Por supuesto, hay muchos factores en juego para hacer grandes vinos duraderos, comenzando con uvas saludables y de alta calidad cultivadas en los mejores lugares, uvas que se mostrarán intensas, con características organolépticas complejas, buena concentración y estructura. Sin embargo, los dos elementos juegan un rol central: la acidez, por un lado, y los taninos y los fenólicos por el otro. Evidentemente, los ácidos y fenólicos estarán presentes en proporciones distintas en un vino específico, dependiendo de la cosecha.

7-21_RedWinePremox_CharestTener buenas cantidades de ambos es el ideal, como lo demuestra una cepa en particular: Nebbiolo. Los vinos de Barolo son algunos de los tintos que tienen mayor vida en el mundo y son reconocidos universalmente por su alta acidez y altos taninos. Con estas condiciones, pueden aguantar un largo envejecido en barrica, lo que los estabiliza y mantiene su capacidad de maduración. Para embotellado de reserva, se requiere un mínimo de tres años en roble (generalmente, en barriles muy grandes, que contienen miles de litros).
Mientras que las cosechas más dignas de maduración generalmente combinan una buena cantidad de ácido y de fenólicos, la falta de esto no significa automáticamente que el vino no soportará el envejecimiento. Como señalaba una entrada anterior sobre los taninos del vino tinto, la existencia de considerables estructuras de taninos puede compensar la baja acidez, mientras que las cadenas largas de taninos bien polimerizados, especialmente cuando se unen a antocianinas, son más estables y proporcionan una buena protección contra la oxidación.

Nicolas Vivas, aunque prefiere buenos niveles de acidez en vinos tintos destinados a maduración, señala que las prácticas se pueden adaptar en la bodega para asegurarse de que los vinos con pH mayor obtengan un lugar estable y equilibrado al final de su maduración en la cava. “Hablando en general, con un pH menor, digamos de 3,5 o 3,6, puedes darle a los vinos una maduración más larga y más oxidativa. Cuando el pH es mayor, deberías trabajar con prácticas de maduración más corta y una oxidación más leve.

Problemas extremos

Incluso con un pH mayor y con uvas más maduras, el equilibrio sigue siendo clave. Un equilibrio distinto, puede ser, pero de todas formas no es una situación de premox en la que todo vale. Como señala Vivas “la oxidación prematura a menudo se vincula a un desequilibrio en las uvas”. Si las uvas han madurado en exceso, has llegado demasiado lejos. Obtienes cuerpo y opulencia, pero pueden faltarte otras cosas”.

Por ello, a diferencia de sus colegas, Vivas no cree que el año 2003 deba utilizarse como referencia del potencial de maduración, porque ese año ocurrieron muchos fenómenos inusuales. “Con el calor extremo, los vinos estuvieron sometidos a estrés y, en muchos casos, la fotosíntesis simplemente se detuvo en las viñas. El equilibrio general del vino se vio fuertemente afectado”. Incluso en otros años cálidos como 2005 o 2009, ese tipo de problema no se manifestó de la misma forma.

En 2003 el estrés que soportaron las viñas en muchos lugares produjo que un montón de vinos tuvieran una alta combinación de azúcar, baja acidez y estructuras de taninos limitadas. Sin estructuras de fenoles y taninos fuertes y bien definidas para compensar por la baja acidez, no hay mucho que proteja a los vinos para el largo plazo.

7-21_PremoxRed_RemyCharestEso no significa que todos los vinos del 2003 tengan una vida corta y estén desequilibrados. Muchas catas recientes de burdeos 2003 sí presentan el consejo general de que hay que beberlos pronto, pero también han mostrado algunos vinos que todavía entregan una gran cuota de frescura y equilibrio. Jancis Robinson hace poco volvió a publicar un artículo escrito en 2004, en el que señala las distintas suertes que tuvieron los burdeos de 2003 en el extremo alto. En los lugares en que las viñas pudieron alcanzar profundidades para obtener agua y los vinicultores tuvieron el cuidado de intentar moderar la velocidad de la maduración, los vinos resultaron mejores, según señala. En cualquier caso, decir que los vinos están en el lado oxidativo de las cosas, 12 años después, de ninguna manera equivale a decir que están prematuramente oxidados.

Hace poco probé un Château Garraud 2003 con el enólogo de la finca, Vincent Duret, y cuando destaqué lo bien que se estaba mostrando el vino, Duret indicó que el château tenía una gran cantidad de muy antiguas viñas (más de 80 años, en algunos casos) y que buena parte de ellas se encontraban en suelos con alto contenido de arcilla, el que retenía el agua durante el caluroso verano. En este lugar de maduración relativamente tardía, las viejas viñas de Merlot pudieron utilizar sus raíces profundas para seguir vivas y las uvas se cosecharon con mejores madurez fenólica y niveles de acidez que en la mayoría de los lugares, algo que se asocia en la generalidad con la función que desempeñan estos dos factores en la capacidad de maduración de un vino.

Habría sido sorprendente para todos si el 2003 hubiese producido una de las cosechas de mayor vida en la historia de Burdeos. Y al mirar atrás a las décadas anteriores, siempre es solo una minoría de cosechas las que logran esa capacidad de trascender en el tiempo. Entonces, ¿qué se debiera hacer para años promedio o excesivamente cálidos?

“Hay un punto en el que los vinos se hacen para beberlos”, concluye Nicolas Vivas. Puede ser mejor que estar constantemente preocupándose sobre cuánto tiempo se pueden guardar.

Fotografías cortesía de The GuardianPop Sugar y Love to Know.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

Dejar una respuesta