El lado aleatorio de la oxidación prematura

Veinte años después de que el fenómeno comenzara a provocar miedo y frustración en los corazones de coleccionistas de vinos finos, todavía no existe una respuesta clara, una teoría indisputable sobre las causas exactas de la oxidación prematura que afectó a tantas botellas de borgoña blanco de alto nivel. Sin embargo, el debate y los motivos que se han presentado sí cuentan una fábula que todos los vinicultores de vinos blancos deben escuchar.

Uno de los principales aspectos de la crisis de la “premox”, y uno de los motivos por la que fue tan temida por los coleccionistas de vinos finos, es el carácter aleatorio de la oxidación prematura. ¿Por qué una botella se muestra bien y la siguiente del mismo lote parece gastada y cansada?

Embotellado y tapón

7-7_Premox_WhiteBurgundyPara Luc Bouchard, jefe de Bouchard Père et Fils, una de las principales viñas en Borgoña, no hay duda de que la forma de manejar el vino en la bodega, especialmente durante el embotellado, es una de las principales responsables de los problemas de oxidación prematura. “Si una botella es asombrosa, otra está bien y una tercera está muerta y perdida, entonces obviamente existen problemas que tienen que ver con el embotellado y los tapones”, señala.

El vinicultor David Croix, de Domaine Camille Giroud y Domaine David Croix, en Borgoña, también cree que la oxidación prematura se asocia principalmente al embotellado. Él apunta a la frecuente producción a pequeña escala en Borgoña, especialmente con los vinos de alto nivel: “Muchos productores trabajan con modestos viñedos en pequeños crus o denominaciones de origen”, indica, “por lo que a menudo trabajan con lotes muy reducidos, incluso de uno, dos o tres barriles”.

Croix indica que esto presenta desafíos específicos al momento del embotellado, porque las botellas se llenan en momentos distintos en el ciclo. A mediados de la década de 1990, cuando surgió el problema, muy pocos productores embotellaban bajo gases neutros y no se prestaba demasiada atención ni cuidado a la exposición al oxígeno durante estas etapas.

Comienzos y finales

Cuando se inicia un ciclo de embotellado, si no se utilizan gases neutros, entonces el sistema completo está lleno de aire, lo que significa que el primer vino que sale tiene altas cantidades de oxígeno. En cambio, las botellas en el medio del ciclo de embotellado tienen menos, mientras que las del final del ciclo también tienen una mayor cantidad debido a que el vino extraído del estanque o barrica ha estado en contacto con más aire en el contenedor mismo y podría exponerse a una cantidad incluso mayor a medida que las últimas gotas del vino pasan por el sistema de embotellado. Un estudio sobre embotellado realizado por Nomacorc en California ha demostrado que la curva en “U” del ingreso del oxígeno en los ciclos de embotellado (con más oxígeno al comienzo y al final) lamentablemente es una característica regular en muchas bodegas, lo que significa una variabilidad en las formas en que las botellas maduran después del embotellado. El estudio también demostró claramente que una gran parte del oxígeno atrapado en una botella en realidad está presente en el espacio de aire, por lo que la mera medición del oxígeno disuelto no es suficiente para optimizar las condiciones de embotellamiento.

Súmele a eso las variaciones en la permeabilidad de los corchos naturales, la que se ha documentado bastante en varios estudios y ensayos realizados por Nomacorc y otras empresas y existen todavía más razones por las que las botellas se muestran diferentes a medida que pasa el tiempo. Unos pocos miligramos extra de oxígeno por litro pueden significar el equivalente de uno o dos años extra de maduración, porque la cantidad de ingreso de oxígeno es muy pequeña después del embotellado.

Esas variaciones siempre deben evitarse, pero en realidad son más aparentes y más importantes en ciclos de embotellado cortos que en los largos, lo que crea más variabilidad dentro del lote. Digamos que dos o tres cajas con botellas terminan significativamente afectadas al final de un ciclo. Para un ciclo de dos barricas, o aproximadamente 600 botellas, ese es un porcentaje mayor que para un ciclo de 10 mil botellas. Y, es más, los ciclos más cortos a menudo van de la mano con los borgoñas de alto nivel que son los más apreciados, porque generalmente el productor tiene solo unas pocas corridas de viñas en un prestigioso grand cru. “La tendencia a fragmentar el embotellado en pequeños lotes tiene sus riesgos”, indica Louis Fabrice Latour, jefe de otro importante productor en Borgoña, Louis Latour, señalando que trabajar con diez o veinte barricas siempre es más fácil, en su opinión, que con dos o tres.

¿Y antes del embotellado?

Sin embargo, es difícil culpar a las prácticas de embotellado y los ciclos cortos por todas las desgracias de los borgoñas oxidados prematuramente. Antes de 1990, la mayoría de los productores probablemente embotellaban a mano crus premier y grand crus de alto nivel y es cierto que todos ellos utilizaban corchos naturales, esencialmente porque no existían otras opciones en esa época. ¿Entonces, qué importa?

Muchos productores apuntan al hecho de que después de mediados de los 90, se ha tendido a cosechar las uvas de Chardonnay más temprano en Borgoña, con el fin de que mantuvieran mejor la acidez. Sin duda, un pH bajo es un componente importante de la resistencia al oxígeno en los vinos y esperar demasiado la madurez no es una forma de aumentar el potencial de envejecido, porque el pH puede aumentar rápidamente junto con la madurez. “En general, podemos ver vinos blancos del 2009 evolucionando más rápido que los del 2008”, indica Louis-Fabrice Latour, “y eso se correlaciona con los niveles de acidez”.

Latour también apunta al aumento en el tamaño de la producción como una posible causa. Latour ha reducido la producción en sus viñedos principales en las últimas dos décadas y los resultados han sido positivos en términos de maduración, indica. Esto parece lógico: si la concentración de un vino es mayor, como debe ser con producciones menores, entonces cualquiera sea el componente que ayuda al vino a resistir la oxidación debe también estar presente en altas concentraciones. Por supuesto que no todos los componentes presentes en el mosto y en el vino son beneficiosos con respecto a la resistencia al oxígeno, pero la vinicultura cuidadosa y el envejecimiento adecuado debería garantizar que los vinos terminados presenten los elementos correctos.

Luc Bouchard también expresa la idea de que la cosecha más temprana ha sido beneficiosa para reducir la ocurrencia de oxidación prematura en borgoñas blancos, pero además señala una gestión de la cava más cuidadosa y evitar ciertas prácticas que se habían vuelto populares en los años 90. En especial, apunta al bâtonnage, o revolver las lías en la barrica, que a menudo se practicaba para darle cuerpo al vino y que esencialmente se ha eliminado en Bouchard Père et Fils en la actualidad. Aunque el efecto que tiene revolver las lías sobre la resistencia al oxígeno es un asunto complejo, es posible que abrir las barricas y revolver el vino más regularmente introduzca más aire a un vino en general.

Otro elemento parece ser la adición de SO2, la que había tendido a disminuir en los años 90. Los menores niveles de sulfitos y mayores niveles de pH por cierto pueden ser una combinación mortal para muchos vinos, debido a que los vinos consumen más SO2 cuando su acidez es menor, lo que significa que hay menos sulfitos disponibles para proteger efectivamente a los vinos contra el oxígeno a lo largo del tiempo. Con un control laxo de las condiciones de embotellado y con los efectos de tapones inconsistentes, es fácil ver cómo esto puede convertirse en otro ingrediente más para la variación entre botellas.

En la actualidad, entre los tapones que permiten un ingreso de oxígeno controlado y consistente y las nuevas herramientas para analizar el oxígeno disuelto y en el espacio de aire (o incluso la composición fenólica de determinado vino), existen muchas formas de minimizar la aleatoriedad y variabilidad en los vinos y de ajustar las prácticas a las características reales de determinado vino. Productores como Domaine Laroche, en Chablis, han invertido importantemente en los últimos años para garantizar que sus adiciones de SO2 estén bien ajustadas a los requerimientos del vino, en buena parte midiendo cuidadosamente los elementos como los niveles de oxígeno disuelto y en el espacio de aire.

Defina “prematuro”

Cualquiera sea el conjunto completo de factores que está involucrado en la oxidación prematura, se debe considerar algo que debiera ser más bien obvio al catar y evaluar botellas: es normal que un vino cambie a lo largo del tiempo. La oxidación prematura es un problema real, pero como indica un artículo del experto de borgoña Clives Coates, es posible preocuparse demasiado por ella y confundir la maduración con la “pox”, como se abrevia en ocasiones:

Una historia de Dominique Lafon ilustra esto. En abril de 2011, se encontraba en un bistro en Borgoña. Su comida fue interrumpida por un fuerte acento estadounidense que decía “prematuramente oxidado” desde el otro extremo del salón. Levantó la vista y descubrió que era uno de sus vinos. Llamó al mesero de vinos. El vino era su Meursault 2004 básico. Lo probó. Ni un poco de brillantez. Y, más encima, envejecido. Pero no “prematuramente oxidado”. Solo un poco viejo.

Lafon se dirigió personalmente a la mesa y ofreció una botella de un vino de alto nivel de una cosecha más joven para asegurarse de que los clientes quedaran satisfechos. Cuando se prueba un vino, mucho tiene que ver con las expectativas. ¿Es posible que algunos catadores, al estar previamente conscientes de riesgos de la premox, pudieran tender a verla en todos lados?

Si estás probando un vino blanco de 10, 15 o 20 años y su fruta ha perdido algo de frescura, su color se ha oscurecido y sus aromas parecen estar más cerca al pergamino viejo que a las flores radiantes, es bueno recordar que la evolución es la norma, no la excepción. No todos los vinos y cosechas, incluso en las viñas con denominación de origen más exigentes, están hechos para mantenerlos para siempre. Una botella que brilla después de cuatro o cinco décadas es algo mágico y es posible que se trate de magia porque es algo extraordinario.

Fotos cortesía de  Van Gogh Tours Examiner.com

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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