¿Cuánto oxígeno debe recibir un vino, desde el prensado hasta el embotellado?

Los vinicultores tienen muchos problemas que atender cuando transforman las uvas en vino, por lo que es útil tener una lista de verificación que les ayude a hacer el proceso menos arriesgado y menos variable. Pero, ¿es posible establecer valores específicos para la administración del oxígeno a lo largo del proceso, desde el prensado hasta el embotellado?

El investigador del departamento de enología de Nomacorc, Maurizio Ugliano, sugiere un valor en el que debe estar el vino al momento del embotellado, o sea, el final del proceso. El valor al que se refiere es el Contenido de Oxígeno Total (o TPO por su sigla en inglés) y es una combinación del oxígeno disuelto en el vino (DO) y el oxígeno en el espacio libre (HSO), que es la cantidad presente en el espacio entre el tapón y la superficie del líquido. La cantidad total es aquella a la que tendrá acceso el vino después de las operaciones de embotellado; 2 mg/L o menos es lo que recomendamos.”

6-9_Remy_ExtractionUgliano rápidamente aclara que ese número es una recomendación, no un número fijo que se debe lograr absolutamente. “Si la gente recibe resultados satisfactorios con 4 mg/L, no vamos a discutir con ellos. Si ellos no ven variaciones ni problemas, está todo bien. Sin embargo, sería una buena idea que las bodegas conozcan su número y se apeguen a él y sean capaces de consultar ese valor en caso de que algo no parezca del todo bien. ”

A cada uno (de los vinos) lo que le corresponde

La recogida de oxígeno sucede en muchas ocasiones y en distintos lugares a lo largo de una bodega, ya sea en la bandeja de prensado, cuando se abre una apertura en una barrica de vino en maduración o durante el trasvasije o bombeado. En algunos casos puede tener efectos deseables, en otros no. Depende mucho del vino en particular, ¿es blanco o tinto? ¿Qué cepa o mezcla de cepas tiene? ¿Es de alta o baja acidez? ¿Cuál es el contenido de taninos? Así como también en los objetivos y preferencias estilísticas del vinicultor.

En una presentación sobre vino y su demanda de oxígeno, el investigador de Burdeos Nicolas Vivas, una autoridad sobre envejecimiento en barrica, señaló que no existe un número fijo e intrínseco para un vino determinado. “Un vino no tiene ninguna necesidad, ningún requerimiento. No nos está pidiendo nada. (…) Incluso si se está reduciendo, no significa que necesita oxígeno, simplemente está viviendo su vida. Por otra parte, los vinicultores y los consumidores de vino tienen ideas acerca de lo que quieren lograr y sobre cómo el vino se debe apreciar y vender”.

Ugliano concuerda y agrega otra metáfora a la mezcla: “Es un poco como la cantidad de sal que le agregas a la sopa. La sopa no necesita la sal para convertirse en sopa. La cantidad de sal tiene que ver con su gusto y el tipo de sopa que desea servir”.

La forma en que hace la sopa, o el vino, variará según los ingredientes que utilice. Ugliano señala, por ejemplo, que cuando se produce Muscadet, la cepa usada (Melón de Borgoña) tiene un montón de pequeños compuestos fenólicos que pueden oxidarse fácilmente y de forma muy distinta al Chardonnay, que tiene un conjunto distinto de compuestos fenólicos. Un vino tinto con taninos grandes es una bestia distinta y tiene más estructuras robustas que enfrentan el ingreso del oxígeno. El Syrah tiende a ser reductivo, mientras que el Grenache tiende a ser oxidativo, como indican varios vinicultores, y así.

Momentos que cuentan

Cualquiera sea el vino, se aplican ciertas reglas de prudencia en la administración del oxígeno. Mientras más avanzado esté en el proceso en la bodega, más cuidadoso debe ser. En esas etapas posteriores la introducción de oxígeno en exceso será más peligrosa, especialmente para los vinos blancos.

Además, los momentos más arriesgados también son los más activos: trasvasije, bombeado, mezcla y todas las operaciones vinculadas al embotellado. También es importante asegurarse de que sus estanques de acero inoxidable sean herméticos y de que sus barricas estén bien cerradas y tapadas, pero es cuando el líquido se mueve cuando puede suceder el problema real.

En esas fases activas de la vinicultura, ¿cuánto ingreso de oxígeno es demasiado? Ugliano, nuevamente reticente a entregar una cifra para la administración del oxígeno arbitraria y que le sirva a todos, indica que “en el caso de una transferencia de vino, posiblemente la gente quiera evitar cualquier ingreso de oxígeno mayor a 0,5 – 1,0 mg/L. No significa que ese 1 mg/L pueda ser dañino en sí, pero dado que generalmente hay muchas transferencias en la vida de un vino, agregar de 1 a 2 mg/L en cada transferencia puede producir un vino que resulte un poco cansado al final del proceso o que quizás necesite un poco de SO2 extra, lo que se pudo haber evitado con una administración del oxígeno más cuidadosa”. Mientras más transferencias haga, más deberá limitar la cantidad de ingreso de oxígeno en cada paso.

Que no sea aleatorio

Para saber qué está sucediendo en realidad, es esencial medir los niveles de oxígeno presentes en el vino en varios momentos, especialmente antes y después de las transferencias de vino, para evaluar los niveles de absorción de oxígeno en cada uno de estos pasos. Es posible que en la práctica de las operaciones vinícolas diarias no se pueda alcanzar la perfección pero ser consistente es más importante. “Estás buscando reducir el factor aleatorio, indica Ugliano. Si tienes una bomba que no es la más hermética pero tú ya lo sabes e intentas manejarla de forma cuidadosa, eso puede ser tan bueno o mejor que si tienes los equipos perfectos pero no cumples con los estándares que te has establecido porque no estás manejando las cosas con cuidado”.

En otras palabras, defina un protocolo que ponga al vino donde usted lo quiere y apéguese a él. “Si está dando en el blanco y todos los vinos se están mostrando como usted quiere, entonces está bien”. Si no, necesita comenzar a realizar mediciones”, concluye.

Fotografías cortesía de Wineanorak.com Stok-engineering.com.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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