Botrytis y oxígeno: entrevista con Sandrine Garbay de Château d’Yquem

Los vinos de postre, en especial aquellos que son afectados por la podredumbre noble (botrytis cinerea) tienen una categoría propia. Para entender más sobre ellos en términos de administración del oxígeno, conversamos con Sandrine Garbay, el maestro de la cava en Château d’Yquem, el más famoso productor de Sauternes y posiblemente el vino botrytizado más famoso del mundo. Garbay, que tiene un doctorado en enología y ha estado trabajando en Yquem por más de 20 años, nos cuenta sobre el carácter aromático de estos vinos y sobre los requisitos especiales para crear y añejar el vino.

© Gerard Uferas Ch‰teau d'Yquem 16_10_12¿Nos podría contar sobre la influencia que tienen el botrytis y la cosecha relativamente tardía sobre la expresión de los tioles aromáticos en vinos como los de Yquem?

Los tioles volátiles son una familia aromática dominante en los vinos Sauvignon Blanc, como ha quedado claramente demostrado en estudios realizados por DARRIET y TOMINAGA. Cuando el botrytis cinerea comienza a crecer en las uvas de Sauvignon Blanc, concentra los precursores de tioles volátiles en el mosto. Posiblemente, esta es una reacción que produce el botrytis a las bayas. Estos tioles se liberan mediante la levadura durante la fermentación alcohólica y hay entre cuatro a cinco veces más tioles volátiles en vinos de postre Sauvignon Blanc que en los vinos secos. Aun más, en 2007, el equipo de Philippe Darriet identificó tres nuevos tioles específicos para vinos botrytizados.

 

¿Y el Semillón? ¿Sus compuestos aromáticos son similares al Sauvignon? ¿Reaccionan de la misma forma?

Son lo mismo, pero en un grado menor. La naturaleza de los tioles es la misma, el efecto intensificador de botrytis sobre los tioles es el mismo, pero la cantidad de tioles es un poco menor.

 

¿La presencia de botrytis, en el vino y por si misma, cambia la relación del oxígeno con vinos como el Yquem en términos de reactividad, aromas, etc.? ¿Son más resistentes debido a su concentración?

Los procesos relacionados con el oxígeno que se producen en vinos botrytizados en realidad son muy fáciles de entender. Por ejemplo, en el caso de un vino Sauvignon Blanc seco, los pocos compuestos fenólicos presentes en el vino reaccionan bien rápido con el oxígeno y se oxidan en quinonas, las que a su vez reaccionan con los tioles volátiles en el vino y se descomponen en compuestos mucho menos aromáticos. Entonces, el aroma de los Sauvignon Blanc secos es muy sensible a la oxidación. Sin embargo, en el caso de un vino botrytizado, los compuestos fenólicos se oxidan completamente en el mosto mediante la lacasa producida por el botrytis cinerea. Las quinonas que se han desarrollado se polimerizan y precipitan, por lo que ya no pueden reaccionar con los tioles volátiles del vino. Entonces, los vinos botrytizados no solo mantienen más tioles, sino que esos tioles también son más resistentes a la oxidación, ya sea en un Sémillon o un Sauvignon Blanc.

En resumen, toda la oxidación que se puede producir en uvas botrytizadas se produce eficientemente mediante las enzimas de botrytis. Los vinos hechos con estos mostos hiperoxidados son más estables a la oxidación que cualquier otro vino, lo que explica su increíble potencial de maduración, aunque es verdad que el alto nivel de azúcar residual también ayuda en ese sentido.

Extraer los valiosos jugos de uvas botrytizadas es un proceso muy lento y que inevitablemente debe producir un montón de exposición al oxígeno en la prensa. ¿Puede haber demasiado oxígeno en esta etapa o el oxígeno en realidad es beneficioso para la expresión aromática?

El lento prensado de las uvas botrytizadas (que es necesario para obtener una buena extracción de jugo y azúcar) y el alto nivel de oxígeno que entra en contacto con ellas como resultado no tiene efecto, ni positivo ni negativo, sobre la calidad aromática del mosto o del vino. Esto se demuestra por el hecho de que en Yquem no hemos estado añadiendo SO2 a los mostos por más de 20 años. No hay ventaja en términos de protección de la oxidación y en el nivel microbiológico (para seleccionar las levaduras en fermentación) tampoco existe interés, porque estas levaduras ya están presentes en altas cantidades en las uvas botrytizadas.

 

6-23_Thiols_4¿Es necesario proteger o exponer a los vinos al oxígeno durante la fermentación?

Durante la fermentación alcohólica, como en cualquier otra forma de producción de vino, se necesita dar oxígeno a las levaduras para que puedan desarrollarse adecuadamente y para que puedan enriquecerse con los esteroles que les ayudarán a resistir el alcohol que están produciendo. Eso garantiza que la fermentación alcohólica acabe adecuadamente. Esta entrada de oxígeno debe ocurrir durante el primer tercio de la fermentación alcohólica, en una sola ocasión y, por lo general, eso es suficiente.

 

¿Y qué hay del envejecido en barricas? ¿Es mejor proteger o exponer el vino al oxígeno? ¿Cómo se afecta el desarrollo aromático?

Mi respuesta a esta pregunta va a ser un poco más empírica. Durante el primer año de envejecido, los vinos siempre parecen reaccionar muy poco a la oxidación. Nosotros los envejecimos en las lías completas por un mes, lo que probablemente añade a su contenido de glutatión un componente que protege los tioles. Entonces, durante el curso de ese primer año, realizamos dos trasvasijes clásicos de barrica a barrica, lo que significa que los vinos se oxigenan. A nosotros nos parece que, en esa etapa, un poco de oxígeno ayuda a la tipicidad y a la expresión aromática del vino. Después del ensamblaje, el que se realiza después de 10 meses en barrica, protegemos a los vinos del oxígeno durante los trasvasijes para conservar el potencial aromático que se ha desarrollado durante el primer año de envejecido.

 

El reciente trabajo de (2013) ha demostrado que los vinos botrytizados expresan su carácter “confitado” (esa nota a mermelada de naranja) gracias al envejecido en barrica. Un tipo específico de lactona (2-noneno-4-ólido) que se sintetiza mediante el desarrollo de botrytis en las bayas, junto con las lactonas de la madera, aumentan la presencia de la nota a “naranja caramelizada”, mediante la cual varios elementos interactúan, lo que en cambio influye en la forma en que se perciben.

 

¿Existe un riesgo de reducción con vinos de postre o botrytizados?

Prácticamente no existe riesgo de reducción con los vinos de postre. Solo sucedió en una barrica en Yquem en más de 21 cosechas y, después de unos pocos trasvasijes, el carácter reductivo había desaparecido.

 

¿Cómo maneja los niveles de sulfuro en los vinos de postre?

Es necesario manejar racionalmente los sulfitos. Principalmente son necesarios para proporcionar estabilidad microbiológica a los vinos. Considerando el pH del vino, se debe apuntar a un nivel de sulfuros activos de aproximadamente 0,5 mg/L. Dado que los vinos botrytizados combinan inmensas cantidades de SO2, esto a menudo significa niveles relativamente altos de SO2 totales. Dicho eso, en más de 20 años hemos disminuido la cantidad de SO2 en casi 40 por ciento al gestionar de mejor forma la higiene en las barricas y los materiales y al administrar mejor el oxígeno durante el envejecido y embotellado.

 

¿Es la acidez volátil un riesgo mayor en los vinos de postres que en otros? Y si es así, en ese contexto, ¿cómo se debe administrar el ingreso de oxígeno u otros asuntos como los niveles de sulfitos?

Es cierto que los vinos de postre hechos con podredumbre noble tienen niveles de acidez volátil mucho mayores que sus contrapartes secas. Estos niveles altos se relacionan con su contenido de azúcar: cuando las levaduras se encuentran en una alta presión osmótica, al comienzo de la fermentación alcohólica, reaccionan acumulando etanol, el que a su vez se transforma en ácido acético. Este fenómeno no se relaciona con el oxígeno, porque su origen no es bacteriano. Por otra parte, en realidad sí es importante limitar el ingreso de oxígeno durante el envejecido y controlar los niveles de sulfitos para evitar la formación de bacterias acéticas, las que a su vez podrían añadir más acidez volátil a los vinos.

 

Ha trabajado mucho en el “mapeo” del rango completo de componentes aromáticos en los vinos de Yquem. ¿Puede contarnos más sobre esto, en especial en términos de reactividad al oxígeno?

Hemos trabajado mucho para crear una cartografía aromática de nuestros vinos pero no tan específicamente en las variedades, o dicho de otro modo, hemos encontrado el mismo tipo de moléculas en ambas variedades en nuestras viñas, Sémillon y Sauvignon Blanc.

Como indiqué, los tioles volátiles (notas a cáscara de cítricos y maracuyá) pero también las lactonas (notas a frutas confitadas) son elementos dominantes en las expresiones aromáticas específicas de los vinos de postre. Las furanonas (notas a caramelo) y los aldehídos (notas amieladas) también tienen una función que desempeñar.

Se ha demostrado que los vinos botrytizados tienen una intensidad aromática poco común, gracias a una cantidad promedio mucho mayor de moléculas aromáticas en los vinos, pero también a caracteres aromáticos muy específicos.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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