¿Qué tan tarde es temprano? Consideraciones sobre la oxidación prematura

El negocio del vino muy fino sucede en una atmósfera enrarecida, por lo que es irónico que uno de los temas más discutidos en relación con el valor de la cava de vinos se relacione con el oxígeno, específicamente, con la oxidación prematura.

Premox-RedBordeuxEl envejecimiento del vino es esencialmente un proceso de oxidación lenta, pero pensar que algunos de los vinos más caros y coleccionables del mundo puedan envejecer prematuramente es preocupante. Los coleccionistas y los catadores apasionados quieren dejar reposar los vinos boca abajo por décadas, ya sea para disfrutarlos o por su valor de reventa y con razón se atemorizan ante la posibilidad de que su inversión resulte desperdiciada.

La plaga del pox

El asunto con la oxidación prematura o “premox” (o incluso, “pox,” su otro apodo) se puso de manifiesto a comienzos de este siglo, cuando las botellas de caros Borgoñas de mediados de la década de 1990 aparecieron muertas al abrirlas. Mostraban un color oscuro, sin presencia de sus aromas frutales y sin el vigor y la frescura por los que son reconocidos los Chardonnays de Borgoña, incluso si tenían solo unos años de edad. El problema generó mucha investigación y discusión y aunque no se ha identificado una causa clara y definitiva, se ha apuntado a determinados problemas con el embotellado y con ciertos aspectos de manejo de las viñas como las posibles causas.

Organizaciones como la Oficina de Interprofesionales de Vinos de Borgoña (BIVB) han proporcionado a los productores pautas para ayudarles a contrarrestar el problema, el que parece estar reduciéndose en la región. En una entrevista con Vitisphère (solo por suscripción), El vicepresidente de la comisión técnica del BIVB, Géraud-Pierre Aussendou, informó sobre una ocurrencia mucho menor gracias a la mayor conciencia al respecto y a los cambios en las elecciones de los vinicultores, especialmente al cosechar más temprano las uvas para preservar la acidez.

 

La amenaza roja

De igual forma, han surgido problemas similares con respecto a los vinos blancos de regiones como California y Australia. Y en los últimos meses, las preocupaciones sobre la oxidación prematura han revivido en recientes artículos que señalan que el problema podría pasar en vinos tintos del extremo alto también. Jane Anson, al realizar un informe sobre el estudio del investigador de Burdeos, Denis Dubourdieu y sus colegas Valérie Lavigne y Alexandre Pons, escribió en Decanter que la falta de resistencia de los vinos superiores es una crisis vinícola inminente:

“Hubo harto ruido por esto en una reciente cata de vinos de más de diez años de cosechas clase Burdeos del año 2003. Incluso entre los más grandes nombres había botellas que mostraban una fruta cansada y una estructura débil y en general habían pasado sus mejores momentos; todos ellos son signos de destrucción inesperada para una etapa tan temprana del ciclo de vida del vino tinto”.

Las posibles causas, según indica Douburdieu, son la sobremaduración de las uvas con un alto pH, el excesivo contacto con el oxígeno en una etapa temprana de la vinicultura, altas cantidades de roble nuevo y bajos niveles de SO2. Mientras todas estas elecciones son hechas con buenas intenciones, y para satisfacer a ciertos críticos influyentes a quienes les gustaba el estilo más grande, más atrevido y más amistoso, esta combinación posiblemente puede reducir la resistencia de los vinos al oxígeno y, con ello, su capacidad para envejecer.

Por supuesto, como reconoce Anson en su artículo, la cosecha Burdeos de 2003 es un ejemplo un poco extremo. Un verano de calor excesivo, inaudito hasta la fecha, produjo que los azúcares se elevaran y que los ácidos bajaran a una velocidad sin precedentes allí y en muchas otras regiones vinícolas europeas. Buscar tanto la madurez como el equilibrio fue un desafío difícil ese año y nadie esperaba que una cosecha con tanto sol proporcionara el mejor potencial de envejecido, incluso de forma temprana. En ese sentido, ¿es realmente tan sorprendente que vinos hechos en condiciones tan extremas e inusuales estén mostrando un poco de cansancio a los 10 (y ahora 12) años de edad?

Sin embargo, Dubourdieu y sus colegas insisten en que si se someten a ciertas prácticas, los vinos de todas las cosechas maduras y cálidas (2009, por ejemplo) podrían estar en riesgo. Es posible que se desarrollen muchos problemas, pero en vinos con pH altos, especialmente cerca de un pH de 4, la capacidad protectora del SO2 contra la oxidación disminuye en gran medida. En cambio, esto acelera las reacciones en cadena que producen caracteres a fruta cocida y fruta seca, además de una pérdida de color y otras características de los vinos envejecidos.

Aleatorio vs. uniforme

Mientras que el problema del potencial de envejecimiento de un vino, y cómo lo pueden afectar las prácticas en la viña y las técnicas de vinicultura, es un tema fascinante, de alguna forma parece ser un tema distinto a la crisis de premox original de mediados de la década de 1990. Estos asuntos de premox en Burdeos se caracterizaron por la aparición aleatoria de botellas muy oxidadas dentro de un mismo lote, lo que significa que mientras algunas botellas se mostraban cocidas y viejas, otras estaban frescas y a punto. Sin embargo, los problemas que plantean Dubourdieu y sus colegas apuntan a una tendencia para todos los vinos de cosechas cálidas o al menos aquellos hechos en un estilo muy maduro y de baja acidez, que maduran más rápido de lo que se pensaba: en varios años en lugar de varias décadas.

Mientras que los dos asuntos tienen algunas características comunes (por ejemplo, en ambos casos el pH alto es una gran parte del problema), claramente también se presentan algunos mecanismos distintos. En el caso del Borgoña blanco, el asunto en gran medida tiene que ver con la uniformidad y la homogeneidad. En el caso de los Burdeos tintos y otros vinos tintos grandes y dignos de cava, el problema parece relacionarse más con las elecciones durante el cultivo y vinicultura.

Independiente de eso, ciertamente vale la pena examinar más de cerca ambos asuntos en términos de administración del oxígeno, por lo que volveremos a ellos en futuras entradas para abordar los diversos elementos que están en juego.

Crédito de la fotografía: Imgkid y Wine Enthusiast.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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