La presentación importa, pero la calidad del vino, y la conexión, importan más

Mesa 22, para dos, en una tranquila esquina del comedor, rodeada por un halo de luz. Una vela ilumina los rostros de los comensales, celebrando aquí su aniversario, tomados de las manos sobre el blanco mantel. La sommelier se acerca a la mesa, introduciéndose en ese sagrado espacio. Ella espera a que el hombre, quien ordenó el vino, note su presencia.

Él, de pronto, se transforma en un experto. Examina la Presentation-2etiqueta y la impresionante y pesada botella y asiente en aprobación. La sommelier comienza la ceremonia de la apertura del vino. Con la etiqueta hacia el cliente, corta la lámina de aluminio perfectamente bajo el segundo borde, suavemente enrosca el sacacorchos en el centro y lo quita produciendo un sonido. (Aplausos, por favor).

Luego, coloca el corcho sobre una bandeja impecable. Es grande. Con pedazos de sedimento cristalizado al fondo. El hombre lo toma y lo examina y luego se lo pasa a su esposa, quien los guarda como recuerdos de sus cenas especiales. Él se siente bien por haber escogido este vino; ha cumplido con sus expectativas considerando que su etiqueta indica un precio de $200 y un puntaje de 93. Él ha decidido que va a disfrutar esta botella incluso antes de tomar el primer sorbo.

¿La calidad del vino importa más que el tapón?

Ahora, imagine que ese costoso vino haya llegado a la mesa con un envase menos impresionante, quizás una botella liviana cerrada con una tapa rosca. Lulu Macallister, la directora de vinos en NOPA, San Francisco, dice que ese escenario puede producir risas nerviosas y un poco de vergüenza.

“A veces los clientes se sorprenden al saber que hay una tapa rosca en una botella más cara”, indicó, pero luego añadió que “en realidad nadie hace un gran problema por ello”. Ella ha descubierto que un poco de jugueteo sirve para romper el hielo. “Puedo darle un giro bien fuerte para aumentar la pompa e importancia del procedimiento”.

Pascaline Lepeltier, una Master Sommelier y la directora de vinos en Rouge Tomate, Ciudad de Nueva York, señaló que entre sus clientes también había una tendencia a esperar que los vinos caros tuvieran corchos naturales. Pero ella cree que los verdaderos conocedores de vino, los que saben que la alta calidad no necesariamente se vincula a un alto precio, “entienden la elección del vinicultor para escoger el mejor tapón para sus vinos”. Rouge Tomate tiene varios vinos en su lista que son cerrados con tapones Nomacorc.

Como consumidora de vinos, Amy Racine de Sons and Daughters , San Francisco, California, concuerda que el tapón no importa, sino que lo que está dentro. “Ciertamente, las botellas en nuestra lista que tienen tapas rosca me enorgullecen en vez de avergonzarme y nunca dejaría de recomendar una botella porque tiene una tapa rosca Stelvin en vez de un corcho”, afirmó. “Si el cliente pregunta por ella, explico brevemente los beneficios de las tapas rosca y su posición en esa región, lo que generalmente los tranquiliza”.

[Tuitear: “Lo importante no es el tapón; sino lo que está dentro”]

Los beneficios de las alternativas al corcho son indiscutibles. Adam Lee, vinicultor y fundador de Siduri, un productor de Pinot Noir en Sonoma County, California, ha estado experimentando durante los últimos ocho años embotellando algunos vinos con tapas rosca y algunos con corcho natural. Luego de cuatro años de envejecido, se convenció de los beneficios de las tapas rosca y comenzó la transición de sus vinos a Stelvin antes de apostarlo todo con su cosecha 2012.

“Ahora tuvimos la oportunidad de abrir algunos de esos viejos vinos lado a lado”, indicó Lee, “y hemos encontrado que no solo las tapas roscas sí nos ayudan a evitar el TCA, sino que también que el vino ha envejecido de forma mucho más consistente. Las botellas selladas con corcho aparentemente tienen distintos niveles de corcho seco, ingreso de oxígeno, etc., todo lo cual hace que las botellas también sean mucho más variables”.

Pero la pareja en la Mesa 22 no está pensando en el ingreso del oxígeno. Y si estuvieran en su casa, en pijamas, comiendo tacos y viendo Netflix, una tapa rosca probablemente no les molestaría. De hecho, apreciarían la comodidad. Pero comer en un restaurant elegante no se trata solo de alimentarse; aquí, la ceremonia, el ritual del servicio, es parte de la experiencia. Es el teatro.

Agregando romance al tapón

Y ese es el motivo por el cual las palabras romance y tradición aparecen una y otra vez cuando hablamos de corchos. Los vinicultores que prefieren alternativas al corcho tienen interés en “desromantizar” esta noción, bromeando con que el corchos es solo un pedazo de corteza de árbol. Hablé con un distribuidor que prefería tapa rosca debido a la cantidad de botellas con corcho que le devolvían cada año. Sarcásticamente dijo “si quieres romance, enciende una vela”.

Y aun así, “los clientes están muy apegados al corcho”, indicó Lepeltier. Ella dice que en realidad ha visto aumentar el interés en el corcho en los últimos años, especialmente desde que comenzó a trabajar con botellas más antiguas. Los estándares de servicio para la Corte de Master Sommeliers requieren que el sommelier le pregunte al cliente si puede llevarse el corcho luego de servir el vino. Sin embargo, la cápsula de tapa rosca nunca siquiera se presenta y, en cambio, el sommelier discretamente la pone en su bolsillo.

“No todos los que eligen quedarse con el corcho explican sus motivos”, dice Macallister, “pero algunas de las razones incluyen ‘Tengo una colección de corchos,’ ‘Quiero recordar este vino o esta ocasión,’ Es posible que no nos terminemos el vino’ y ‘Estoy haciendo un tablero de corcho’”. Macallister observa que “a muchas de las personas que eligen quedarse con el corcho parece avergonzarles un poco llevárselo”.

Cuando se trata de corchos sintéticos o compuestos, la mayoría de los clientes ni siquiera nota la diferencia. “Puedo contar en una mano la cantidad de veces que un cliente ha preguntado la diferencia entre tapones sintéticos y corcho”, indicó Racine, de Sons and Daughters, “y creo que esos fueron por las cápsulas de vidrio, la que funcionan como un adorno. En comparación con las tapas rosca, en realidad parece que sintético versus natural no es algo que les preocupe”.

opener_bottle_medConexión con el vino

Como a la mayoría de los sommeliers, me emociona ver a los clientes conectados con su vino, ya sea si están analizando su sabor o solo la imagen de la etiqueta. Racine señaló que la variedad de formas, tamaños y tapones de las botellas, en realidad, “agrega algún nivel de emoción a la presentación”. Los tapones decorados con citas o dibujos impresos promueven este interés: “Piensa en grande” (Belden Barns), “Yo lo cultivo, yo lo hago” (Mathis rosé), rayos (Iconic Wines), tijeras de podar (Matthiasson) y cuernos de ciervo (Pearl Morissette) son algunos de los que he visto hace poco que han inspirado fotografías en Instagram desde la mesa.

El sommelier utiliza un sacacorchos o no. Hay algo interesante que mirar, jugar y guardar, o no. A medida que los tapones alternativos encuentran su camino hacia más botellas de vino de alto nivel, parece que los sommeliers y los consumidores también están abriendo cada vez más sus mentes.

Después de conversar con un cliente hace poco sobre las ventajas y desventajas de los tapones sintéticos, corchos y tapas rosca, él concluyó que “si el vino es bueno, confío en que el vinicultor sabrá escoger el tapón correcto para su vino. Después de todo, a eso se dedican. Mi trabajo es beberlo”.

Créditos de la fotografía: Boston.comWall Street International, y Nomacorc

Sobre el autor

Courtney Humiston es una escritora profesional que se mudó de Nueva York a Napa Valley en 2010 para alimentar una pasión creciente por el vino. Una graduada del Instituto Culinario de América en Greystone y una sommelier certificada, ha pasado tiempo en viñedos, bodegas y cavas de todo el mundo. Contruido habitualmente para Decanter.com y su trabajo ha aparecido en The World of Fine Wine, The San Francisco Chronicle, The Grape Collective y La Cucina Italiana, entre otros.

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