Apreciar todo lo que hay en el vino de un vistazo, gracias a la metabolómica: Una entrevista con Fulvio Mattivi

Como parte de los esfuerzos continuos en el campo de la  administración del oxígeno, Nomacorc ha comenzado a trabajar con numerosos asociados de investigación en todo el mundo. Los conocimientos complementarios de estos asociados han ayudado a Nomacorc a adquirir una mejor comprensión de muchos temas, incluyendo los compuestos fenólicos del vino, la química de la oxidación, la química del aroma del vino, la metabolómica del vino, la enología aplicada y la ciencia sensorial. A continuación presentamos una conversación con el Dr. Fulvio Mattivi, investigador en la Fundación Edmund Mach en Trento, Italia, quién ha estado usando un enfoque completamente innovador, llamado metabolómica, para proporcionar mejores y más profundos análisis de los efectos del oxígeno en el vino. 

Fulvio Mattivi¿Me puede contar sobre el proyecto en el que está trabajando con Nomacorc?

Es un proyecto más bien desafiante, porque queremos investigar los efectos de cantidades minúsculas de oxígeno en la etapa de embotellamiento. Queremos ver si es verdad, y creemos que lo es a partir de la experiencia empírica, que solo unos pocos miligramos de oxígeno añadido en o después del embotellado puede afectar los aromas, en especial de los vinos blancos.

Está usando una técnica llamada metabolómica. ¿Puede contarnos sobre este enfoque?

La palabra clave de la metabolómica es “no focalizada”. Significa, en la práctica, que puede analizar en la misma forma compuestos que ya conocemos y compuestos que son desconocidos. Esto se debe al instrumento en sí, que puede medir todo lo que se puede destacar por el método que se esté utilizando. Generalmente, el analista prefiere seleccionar y configurar los instrumentos para ver solo lo que conoce, en la forma óptima. Con la metabolómica, estamos intentando aumentar bastante la cobertura. Estamos aumentando significativamente la cantidad de compuestos que se pueden seguir y medir y después podemos rastrear los compuestos que reaccionan específicamente, en este caso, al oxígeno.

En otras palabras, ¿puede obtener una imagen completa pero también puede enfocarse en factores que todavía no están identificados?

Exacto. No estamos haciendo un experimento nuevo, pero la forma en la que lo estamos haciendo es totalmente nueva. La cobertura que estamos buscando es un poco ambiciosa también, porque estamos usando dos técnicas separadas. Una es cromatografía bidimensional con espectrometría de masa con tiempo de vuelo para detectar los compuestos volátiles. Es una técnica que ha emergido hace poco y que le permite ver, dependiendo del vino, entre 600 a 800 compuestos en un solo análisis. Eso es tres veces más que el mejor método de análisis con el que contábamos antes para los compuestos volátiles. Estamos haciendo lo mismo para los no volátiles con un método que utiliza cromatografía líquida de ultra alta presión acoplada con un espectrómetro híbrido cuádruple con tiempo de vuelo que opera a una alta resolución y precisión de masa. Con este método podemos perfilar, nuevamente, entre 700 a 800 compuestos en una sola medición. Los compuestos totales son más bien independientes, lo que significa que veremos más de 2000 compuestos en este experimento.

Esto es un tremendo bosque.

Es como un bosque, especialmente considerando que cada uno de estos compuestos generará entre 10 a 20 señales. Sin embargo, la mayoría de los compuestos en el vino, al menos entre el 70 y 80 por ciento, no cambian incluso si se somete al vino a una oxidación importante. La mayoría de ellos no varía dentro de este experimento. Entonces, primero estamos recolectando todos los datos y luego los estamos filtrando en un experimento diseñado para clasificar lo que no está varía para que podamos olvidarnos de eso y concentrarnos en unas pocas docenas de compuestos que sí se están moviendo. Entonces, veremos cuáles de estos compuestos son consistentes, o sea, que reaccionan, quizás en un grado distinto, pero reaccionan en todos los vinos que estamos examinando. No queremos encontrar la solución solo para la interacción de, digamos, Chardonnay con el oxígeno, sino que encontrar datos que sean valiosos en general para todos los vinos blancos. Completamos este primer experimento hace varios meses y ahora estamos trabajando para reducir progresivamente el conjunto de datos y enfocarnos gradualmente en un menor número de compuestos que muestren una creciente evidencia de su relevancia real para la química subyacente.

¿Hay alguna causa específica que hayas identificado en este punto?

Cuando trabajas con una técnica de alto rendimiento, tienes que comenzar con algunas hipótesis. La principal hipótesis aquí era que el SO2 y el ácido ascórbico, que son los antioxidantes exógenos conocidos que generalmente se añaden antes del embotellado para proteger el vino, debieran ser los primeros en reaccionar. Al mostrar que estos marcadores están reaccionando, podemos probar que el experimento puede ver cómo se dividen las pequeñas cantidades de oxígeno entre varios compuestos. Tienes que recordar que estamos hablando de aproximadamente 3 mg/L de oxígeno, lo que produce docenas de reacciones. Lo que queremos hacer es encontrar la primera, segunda, tercera reacción, y así. Las dos primeras están claramente vinculadas con los antioxidantes exógenos y ahora estamos rastreando varios compuestos que también son influenciados por el oxígeno, tanto volátiles como no volátiles.

¿Cómo se podría aplicar eso a las prácticas vinícolas?

La técnica de metabolómica es interesante porque nos permite investigar los problemas reales para los que no tenemos una explicación química completa. Por medio de su uso, podemos ver si, más allá de los factores conocidos, existen otros que puedan proporcionar la explicación que todavía no tenemos. Por ejemplo, en este punto no es posible predecir qué vino podría arruinarse con solo unos pocos miligramos de oxígeno extra o cuál podría permanecer igual o cuál mejorar. Una consecuencia es que, como los vinicultores no quieren tomar riesgos, necesitan usar mayores niveles de SO2 para proteger los vinos. Debe ser posible reducir la cantidad de SO2 que se está utilizando si podemos saber exactamente qué compuestos en el vino está reaccionando específicamente con el oxígeno. Por eso, estamos buscando nuevos mercados más allá del SO2 y ácido ascórbico. El objetivo final no es solo mejorar nuestra comprensión de la química del vino, la esperanza es descubrir marcadores útiles que se puedan medir rutinariamente en el futuro cercano para predecir la interacción de un vino con el oxígeno antes del embotellado. Por el momento, estos otros compuestos se pueden medir usando técnicas muy costosas y complejas, pero después de saber que podemos concentrarnos en solo algunos de ellos, podemos imaginar una forma más rutinaria de analizarlos y proporcionar un nuevo método para predecir la forma en que un vino interactúa con el oxígeno.

Créditos de la fotografía: Edmund Mach Foundation.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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