¡Viva la diferencia! Ensayos de tapones airean el debate sobre el impacto del oxígeno

Era un brillante día de primavera en el Valle del Napa y la gente paseaba por los prados bañados de sol de la histórica Bodega Charles Krug. Aunque los rayos de sol eran un placer, la verdadera atracción era la conferencia inaugural Innovación + Calidad y la abundancia de investigación industrial en exhibición.

En el salón de exhibiciones que alojaba una serie de catas de vino, un cúmulo de personas se reunió alrededor del enólogo Alan Kim, de Schug Carneros Estate, quién servía muestras de vinos embotellados con tapones de vino que permitían el ingreso de distintas cantidades de oxígeno.

Kim estaba presentando seis vinos, la mitad Sauvignon Blanc y la mitad Pinot Noir,
cada trío idéntico excepto por los tapones de los vinos. Bajo su recomendación, los TTD_Support1catadores comenzaron con el tapón con el menor oxígeno y siguieron hasta el tapón con el mayor. Dado que el grupo estaba compuesto por profesionales de la industria con paladares bien desarrollados, rápidamente probaron las muestras y ofrecieron sus opiniones.

Como ocurre a menudo, los catadores tuvieron sus propias ideas acerca de cuál vino era el mejor. Pero una cosa no estaba en debate: los vinos definitivamente no tenían el mismo sabor.

“Una gran diferencia, ¿no?”, señaló un sonriente Kim a los asombrados catadores que comentaban cómo tres vinos idénticos podían ser tan distintos.

Nada de esto fue sorpresa para Edina Kiss, la gerente de producto de Europa para el negocio de Soluciones de Calidad del Vino de Nomacorc, y quien ha realizado cientos de catas similares, llamadas “Saborea la diferencia”, tanto para profesionales como para consumidores casuales.

El programa comenzó hace unos años cuando Nomacorc, un líder en tapones sintéticos, llegó a las bodegas a solicitarles realizar pruebas de embotellado. La idea era tomar el mismo vino, embotellado en la misma fecha y bajo las mismas condiciones, usando tres tapones de vino distintos, cada uno con distinta permeabilidad al oxígeno.

Desde entonces, estos estudios se han realizado con todo tipo de tapones, incluyendo tapones técnicos y corchos naturales, tapas roscas y sintéticos y el vino ha sido posteriormente catado en distintos intervalos de tiempo. El objetivo de estos experimentos no es probar que un tapón es superior a otro, sino que destacar la importancia del tapón y punto. Este pequeño pedazo del envase del vino a menudo es menospreciado.

“El principal mensaje del programa es demostrar la diferencia en la copa”, indicó Kiss. “Podemos contar lindas historias sobre nuestros tapones, pero al final del día, para el consumidor lo que realmente importa está en la copa.”

El Sauvignon Blanc que no ha sido envejecido en roble es un gran vino de prueba. Es fresco, frutoso y aromático y, como señala Kiss, “realmente podemos saborear y ver que un ingreso de oxígeno menor puede mantener estos aromas frutosos de mucho mejor forma que un alto ingreso”.

No tienes que esperar tanto tampoco. “Generalmente, con los vinos blancos, después de seis meses ya podemos ver agradables diferencias”, indicó Kiss. “Lo mismo ocurre con los vinos rosé”. Los vinos tintos demoran un poco más y las diferencias tienden a ser más en la textura que en los aromas.

Incluso la gente que nunca ha oído sobre la tasa de transferencia de oxígeno (OTR) puede notar que algo está pasando con los vinos. “Los consumidores pueden darse cuenta,” señaló Kiss. “A veces no pueden decir cuál es exactamente la diferencia, pero pueden decir que este vino es distinto a ese otro”.

En las catas, los vinos se sirven a ciegas y se les solicita a los consumidores que nombren su preferido y que describan las diferencias, si es que pueden. La mayoría del tiempo sí pueden. Al final viene la gran revelación.

“No es que haya solo una buena elección o una buena respuesta, porque, como sabrá, las catas de vinos pueden ser muy subjetivas”, aclaró Kiss.

Ella también realiza este ejercicio con vinicultores para demostrar cómo un pequeño cambio en el ingreso del oxígeno puede tener un gran impacto en el sabor.

“A veces los vinicultores creen que necesitan un tapón muy hermético pero resulta que quizás un poquitito de oxígeno podría ayudar”.

Los ensayos de la bodega Schug utilizaron un producto relativamente nuevo de Nomacorc, Select Bio, que está hecho del bioetanol producido de la caña de azúcar y TTD_Support2
es el primer tapón sintético para vinos con una huella de carbono neutra.

Los dos vinos probados en la conferencia Innovación + Calidad fueron el 2013 Sonoma Coast Sauvignon Blanc y el Heritage Reserve Pinot Noir 2011 de Schug. El embotellado estándar del Sauvignon Blanc usa Select Bio 100, mientras que el Pinot Noir usa corcho natural.

Entonces, para efectos de esta prueba, Shug evaluó el Sauvignon Blanc con Select Bio 100, Select Bio 300 y Select Bio 500. El Pinot Noir fue evaluado con corcho natural, Select Bio 100 y Select Bio 300. (Los números de modelos de Nomacorc no se correlacionan directamente con la tasa de transferencia de oxígeno, aunque los números mayores sí indican un ingreso mayor).

Según mi paladar, el Sauvignon Blanc sellado con un Select Bio 100 era notoriamente más aromático y chispeante que los otros dos, con un estallido de pomelo fresco y vivaz, reforzado con una cálida terminación a limón. El Sauvignon Blanc con Select Bio 300 era más suave y el que tenía el Select Bio 500 era aun más suave.

Kim se dio cuenta de que “el 100 estaba haciendo exactamente lo que queríamos hacer hace un año”. Nuestra meta con el Sauvignon Blanc es tener un vino que sea vibrante con acidez acerada y que tenga una mayor mineralidad a frutas de carozo. Para mí, personalmente, el 100 preservó estos caracteres y, repito, estaba haciendo exactamente lo que le pedimos hacer”.

Por el lado del Pinot Noir, el vino con corcho natural tenía más vainilla y especias de horneado en el aroma en comparación con el Select Bio 100, que tenía un aroma más suave. El Select Bio 300 pareció mostrar un vino más desarrollado.

Shug accedió a participar en la prueba por un par de razones, especialmente debido a su sólida relación con Nomacorc, indicó Kim. “Creemos que sus productos son realmente buenos. Y desde la perspectiva de la gente, estamos trabajando con estos amigos porque es de verdad que es fácil tratar con ellos y siempre están dispuestos a ayudar”.

Además, debido a su uso de Select Bio 100 de Nomacorc, están realmente interesados en aprender todo lo que pueden sobre los efectos que estos tapones tienen en el vino. El Select Bio 100, 300 y 500 están diseñados para lograr resultados específicos y Schug aprendió mucho gracias al ensayo controlado en el que la única variable fue el tapón.

“Podemos ver cómo se desarrollará el vino en una fecha y hora específica”, indicó Kim, “y eso es casi imposible con un corcho natural”.

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