Química a la moda: consideraciones sobre la vinicultura reductiva en el Chardonnay

La oxidación y la reducción pueden ser la causa posible de algunos fallos, pero también pueden ser herramientas para esculpir el estilo de un vino y darle una personalidad distintiva. O incluso, ponerlo de moda.

Una particular inclinación hacia el descubrimiento de nuevas modas provocó que Jancis Robinson, una de las principales escritoras de vino del mundo, expresara su cansancio en una reciente columna titulada Vinos con gusto a cerilla quemada ¿reductio ad absurdum? Concentrándose en los chardonnays, y especialmente en el Borgoña blanco, escribió que la tendencia reductiva de estos vinos “puede haber llegado demasiado lejos”.

‘Mantecoso, ‘pesado’ e incluso ‘tostado’ solían ser términos de aprobación para este tipo de vinos, pero ya no. En la actualidad, cada vez más vinos son notablemente altos en acidez, no tienen rastros del tostado evidente de un roble, son casi planos al paladar y, fundamentalmente, tienen el revelador olor a piedra de fusil que tienen las cerillas recién quemadas. Las notas de sulfuro tienen relación con la llamada vinicultura reductiva, en la que los vinos se protegen del oxígeno durante la maduración.

En el borgoña, un poco de cerilla se ha ido asociando cada vez más a vinos de alto nivel. Es una firma de muchos vinos muy cotizados de productores como Coche-Dury, Leflaive, Roulot, Arnaud Ente o Colin-Morey, por nombrar algunos. Entonces, lo que frecuentemente se veía como un fallo del vino ahora se ha elevado a un signo de calidad, aunque se podría argumentar que en algunos lugares como Chablis las notas mechosas y minerales siempre han sido parte del carácter del vino.

 

¿Combatir la oxidación prematura o buscar anotar?

StruckMatch_SupportEn cualquier caso, ¿por qué cambiar? En su artículo, Jancis Robinson (citando a Jean-Marc Roulot, productor de Meursault) apunta a una conexión entre el aumento de la vinicultura reductiva y las preocupaciones que surgieron en los años 90 sobre la oxidación prematura de los borgoñas blancos. Aunque las razones detrás de la crisis de “oxidación prematura” (también “premox” o “pox”), siguen siendo un tema de debate, una gran cantidad de productores respondieron clara y estrictamente, protegiendo a los vinos del oxígeno, moviéndose al lado reductivo del espectro. Algunas de las técnicas utilizadas para lograr esto eran la presión larga, lenta y delicada, la protección del oxígeno durante la vinificación y maduración e incluso terminar el vino en estanques en lugar de barricas. Las adiciones relativamente altas de SO2 también pueden vincularse al aspecto de carácter sulfuroso en algunos de los vinos.

Una vez que los chardonnays con un toque reductivo comenzaron a recibir aprobación, el estilo se expandió más allá de Borgoña. A comienzos del milenio, se volvió más patente en Australia y también se movió a varias regiones de climas fríos que transformaron al borgoña blanco en un modelo, en lugar del estilo hedonístico, tropical, de melón y roble que alguna vez había sido tan cotizado en lugares como California.

Los críticos y sommeliers lo aprobaron, los consumidores prestaron atención, se ganaron medallas en competencias y las notas reductivas se volvieron parte de un estilo moderno del chardonnay. Ese estilo también incluyó un cambio general a vinos más frescos, con una agradable acidez, obtenidos gracias a cosechas tempranas y por mover las viñas a lugares más fríos, pero también mediante técnicas como la supresión de la fermentación maloláctica, además de evitar (o minimizar el uso) de agitación de lías, lo que crea grosor en la textura de los vinos.

Es interesante observar que aunque estos diversos elementos encajan perfectamente con el estilo actual y popular del chardonnay, aspectos como la mayor frescura o textura más liviana no están intrínsecamente vinculados a la reducción u oxidación. Se podría tener notas reductivas en un vino muy maduro, así como también en uno con una textura más gruesa. De hecho, la fermentación maloláctica es un proceso reductivo que algunos vinicultores acogen bien porque es algo que puede ayudarles a proteger a los vinos y ayudarles a pasar de mejor forma el largo envejecido en las barricas. En otras palabras, la reducción es uno de los elementos que define el estilo de los vinos, no el único.

Uso con moderación

En cualquier caso, usar un enfoque reductivo requiere un poco de acto de equilibrismo y también una mano delicada. Como señala el investigador de enología de Nomacorc, Maurizio Ugliano, pasar al lado reductivo no es como presionar un interruptor, es mover cosas en una escala. “La piedra de fusil quemada no es un nivel de reducción extremo sino que intermedio. En realidad existen muchos otros grados de reducción (u oxidación), los que están vinculados a grados de exposición al oxígeno que existe entre determinados extremos”.

Esta escala tiene una gran relación con los diversos compuestos involucrados en un vino en particular, especialmente los compuestos sulfúricos. Sin ir más lejos, en la complicada química de los compuestos reductivos se puede decir que algunos de estos compuestos están más implicados que otros en los aromas reductivos. Por ejemplo, el ácido sulfhídrico (H2S) y los mercaptanos, que pueden contribuir a notas desagradables a huevos podridos y repollo (col), representan un grado extremo de reducción. Otros compuestos como el tiol de benceno y el tiol furfuril, que contribuyen a aromas de pan tostado, humo o piedra de fusil quemada, representan la zona intermedia en la que, dependiendo del estilo del vino, pueden contribuir para mejorar o empeorar la calidad percibida. Curiosamente, estudios recientes parecen indicar que el tiol de benceno podría ser un compuesto clave para esos atributos a cerilla quemada de algunos chardonnay de Borgoña.

Al moverse lejos de la reducción desagradable y extrema, los tioles frutales que proporcionan notas como maracuyá en el sauvignon blanc también son parte de los compuestos sulfúricos del vino, pero generalmente otorgan aromas agradables muy valorados por los consumidores. Un aspecto interesante de estos compuestos sulfúricos es su reactividad hacia el oxígeno. Parece que los compuestos pequeños como el H2S y los mercaptanos se eliminan más fácilmente que otros cuando el vino se expone a pequeñas cantidades de oxígeno. Por lo tanto, el control preciso del oxígeno en la botella al seleccionar por ejemplo un tapón que permita pequeñas y consistentes cantidades de oxígeno, puede evitar una reducción extrema sin comprometer los aromas frutales y minerales más interesantes. Cuando un vino tiene una tendencia a escalar rápidamente hacia los grados extremos de reducción, la privación de oxígeno puede producir fácilmente características desagradables: repollo, cebolla, ajo, incluso notas reductivas con desagradable olor a pantano, “junto con una sensación bucal más dura”, como señala Maurizio Ugliano. El desafío es que cada vino tenga su propia escala, como variedad de uvas, estilo de vinicultura y otros elementos que modifiquen la composición química y la relación con el oxígeno.

Además, las notas reductivas no pueden reemplazar a las uvas de calidad y no son, en y por sí mismas, un signo de excelencia. Todas las otras dimensiones del vino también deben estar presentes para crear un gran vino. Como agrega Jancis Robinson “los vinos en los que el carácter reductivo oculta por completo la fruta natural pueden ser cansadores y aburridos de saborear y, si se sobrepasan, puede producir amargura”. Pocos pueden haber pensado hace treinta años que la piedra de fusil y la cerilla quemada se volverían características tan solicitadas. Afortunadamente, es aún más difícil pensar que “amargo”, “pantanoso” y “duro” alguna vez se volverán características de moda.

Crédito de la imagen: Burgundy Report.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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