Microoxigenación durante el proceso de envejecimiento: ¿Cuándo y por qué?

La microoxigenación es una parte esencial de la maduración de los vinos, especialmente de los vinos tintos. Influye en la estructura de los taninos, la sensación bucal, los elementos aromáticos y el color. En otras palabras, prácticamente todos los elementos que le dan al vino su carácter. Los vinicultores deben manejar cuidadosa y sistemáticamente este proceso esencial cuando preparan los vinos para el embotellado, venta y, por supuesto, consumo.

En términos de vinicultura, la microoxigenación puede significar un par de cosas distintas. Puede hacer referencia a la transferencia de oxígeno lenta que ocurre cuando se pone el vino en barricas para su envejecimiento. Sin embargo, la mayoría del tiempo, hace referencia a un proceso que es más tecnológico: la introducción, mediante un dispositivo especial, de diminutas burbujas de aire en un vino que se está fermentando o envejeciendo en estanques.

Tanto el uso de barricas como de medios más tecnológicos de microoxigenación pueden lograr esta interacción necesaria entre el vino y el oxígeno. Sin embargo, como señala Jason Diefenderfer de Vinos Hope Family, no se debe utilizar el mismo enfoque para estos métodos. “La microoxigenación es una práctica malentendida. No se trata de simplemente acelerar el mismo proceso que ocurriría utilizando barricas. Es un proceso distinto que hace un vino distinto. No se debe considerar simplemente como una forma de ahorrar dinero en barricas”.

Para Diefenderfer, la elección de barricas de microoxigenación está vinculada a la decisión de si el vino está destinado para consumo inmediato o para maduración en la cava; el envejecimiento en barrica se utiliza para los vinos creados para tener una vida mayor. Para muchos vinicultores, la paciencia en el envejecimiento de un vino generalmente se correlaciona con una determinada paciencia antes de tomarlo.

Dosis de calibración

Una de las grandes diferencias entre estos dos procesos de oxigenación del vino es, por supuesto, el control. La tasa de transferencia de oxígeno varía según el grosor de las duelas, la densidad de la madera, la edad del barril y la hermeticidad en el armado del barril, pero no es algo que se pueda ajustar de forma mecánica. Por otra parte, la microoxigenación en estanques se puede calibrar de modo de controlar precisamente la adición de oxígeno en el mosto en fermentación.

La calibración de la entrada de oxigeno es vital en este punto, especialmente cuando se utiliza en un vino cuya fermentación ya ha concluido. La meta es redondearMicroOx_Support
los vinos mejorando la estructura y los aromas, pero una dosis excesiva puede tener el efecto opuesto, algo que es difícil compensar en esta etapa posterior del proceso de vinicultura.

En el libro Oxygène et vin (Oxígeno y vino), publicado por la empresa de sistemas de microoxigenación Parsec en 2008, el enólogo Mathieu de Basquiat describió los efectos de un experimento controlado en el que se utilizaron dosis bajas, moderadas y altas de oxígeno (entre 1 y 3 mg/L/mes) en el mismo vino durante el envejecimiento. Con la dosis baja, aumentó la complejidad, las estructuras de taninos y la expresión aromática, mientras que con la dosis alta se obtuvo el efecto opuesto, presentándose taninos secos y aromas que parecían deslucidos y con sus mejores días en el pasado. Como dice el proverbio, demasiado de algo bueno es malo.

Por cierto que es tentador excederse con el tratamiento, especialmente cuando se trata con un vino que, por ejemplo, es de una cosecha más fría y muestra taninos más duros o con un vino con una tendencia reductora mayor. Sin embargo, el riesgo es terminar con un vino al que le falta madurez o presenta aromas deslucidos y taninos secos, lo que no es precisamente una mejora.

Para garantizar que la microoxigenación alcance las metas propuestas, es importante considerar factores como la presencia de lías (o no), las variedades de uva presentes en el vino (que puede ser más oxidativo o reductivo, dependiendo de las uvas y de sus condiciones de cultivo), el nivel y la composición del conjunto de elementos fenólicos y la acidez y pH. El monitoreo de los niveles de oxígeno disuelto (OD) también es esencial para garantizar que el vino no esté acumulando oxígeno (y, por lo tanto, sufriendo de oxidación en vez de solo obteniendo un poco de oxigenación); es importante saborear el vino de forma regular para detectar cualquier signo de aromas o caracteres oxidativos. Las herramientas de la microoxigenación son precisas en términos de dosificación, pero es vital  que el vinicultor también lo sea para poder obtener los efectos deseados.

Crédito de la fotografía: Total Wine

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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