Más que aire caliente: una breve exposición sobre oxidación y reducción

La oxidación y la reducción, fenómenos opuestos pero íntimamente relacionados, son una parte central (y compleja) de la vinicultura. Pequeños matices que cambian el balance en una u otra dirección pueden terminar marcando una verdadera diferencia en el vino terminado. Por eso es importante definir estos fenómenos, y sus matices, de forma adecuada.

La precisión importa

Definir los términos nos ayuda a enmarcar las situaciones o condiciones para poder pensar claramente en lo realmente está pasando con el vino. Maurizio Ugliano, del departamento de enología de Nomacorc, se pregunta si los términos usados frecuentemente como “aeróbico” y “anaeróbico” se utilizan siempre exactamente como debe ser. “Cuando está ocurriendo la fermentación, porque hay levaduras y otros organismos trabajando, es adecuado hablar de condiciones aeróbicas o anaeróbicas, porque los términos realmente se aplican a organismos vivos, como cuando hablamos de los tipos de esfuerzo físico. Si estamos hablando de vinos terminados o de lo que ocurre en la botella, donde los fenómenos biológicos deberían ser un factor mucho menos importante, podría ser más adecuado hablar de condiciones óxicas y anóxicas, incluso si los términos son menos comunes, porque es más un asunto de la presencia o ausencia de oxígeno en y alrededor del vino”.

¿Es solo un asunto de terminología? Sí y no. Para tomar un tipo de ejemplo distinto, uno podría tomar un enfoque oxidativo al hacer un vino determinado, lo que significa que el vino se expone al oxígeno en un punto u otro del proceso. Pero esto no necesariamente produce un vino oxidizado, o ni siquiera un vino con fuertes características oxidativas a nivel sensorial. Decir que un vino se ha “oxidizado”, por otra parte, significaría que se ha expuesto a una cantidad excesiva de oxígeno y que ha perdido sabores y aromas que debería haber presentado.

Extremos y todo lo que está entremedio

Existe un amplio rango de posibles estados entre completamente oxidizado y completamente reducido, dos palabras que expresan condiciones opuestas extremas.OxidationReduction_Support1

Cuando se dice que un vino está oxidizado o reducido, no está mostrando una expresión estilística: es un vino que está completamente perdido. Sus elementos aromáticos esperados se terminaron ahogando bajo características desagradables: rancio y cocido en un extremo, turbio y quemado en el otro.

Aplicamos los términos oxidativo y reductivo a varios factores para describir características respectivas a lo largo de un continuo. Uno puede hablar de condiciones de almacenamiento reductivas u oxidativas: acero inoxidable (reductivo); barrica (oxidativa); barricas con tapas superiores (oxidativas); inertización con gas neutro (reductivo), etc. También hay procesos bioquímicos reductivos u oxidativos que suceden durante la fermentación y en el vino terminado. Y, finalmente, muchos aromas presentes en el vino se pueden describir como oxidativos o reductivos.

Todos estos distintos usos de oxidativo y reductivo no están necesariamente conectados de forma lineal. A veces un proceso oxidativo puede ayudar a evitar un carácter oxidativo en el vino terminado. Por ejemplo, el pardeamiento del jugo de las uvas blancas en la prensa, es un proceso bastante oxidativo, pero en realidad quita una cantidad de componentes (fenólicos, principalmente) que podrían afectar al vino en el largo plazo y darle un carácter oxidativo. Entonces, en este caso oxigenar el jugo al comienzo del proceso es la única forma de evitar un vino oxidizado al final.

La velocidad a la que pueden ocurrir las reacciones puede influir en gran medida en los resultados. En el caso de la oxidación, un proceso lento puede proporcionar algo deseable (en algunos vinos blancos del Jura, por ejemplo), mientras que en otros casos puede resultar bastante indeseable (oxidación prematura en algunos borgoñas).

En general, tendemos a creer que proteger el vino del oxígeno es una forma de mantener la máxima expresión de sus aromas frutales, porque la oxidación es el enemigo de los sabores frutales. Sin embargo, en esta zona del medio que estamos describiendo, el oxígeno está presente para que ocurra la oxidación química pero sin el deterioro evidente de los aromas. Bajo estas condiciones, la expresión de aromas frutales en realidad puede aumentar drásticamente. Muchos vinos tienen una tendencia a acumular compuestos sulfúricos reductivos y estos pueden esconder la expresión de la fruta. Una oxidación sutil removerá estos compuestos y producirá aromas frutales más intensos y claros.

Consumidores, de otra forma

El ejemplo antes mencionado del “jugo marrón” se aplica a otro importante concepto
2 en la química oxidativa y reductiva: el consumo de oxígeno. Esta noción tiene que WhatCanBrownDover con la cantidad de oxígeno que distintos componentes presentes en el vino “usan” cuando el vino entra en contacto con el aire. Esto puede variar mucho, dependiendo de la composición individual de cada vino y la presencia de componentes como dióxido de sulfuro, glutatión o ácido ascórbico por el lado reductivo, o ciertos compuestos fenólicos, por el lado oxidativo. Mientras que algunos desviarán el oxígeno de otras reacciones que pueden dañar los aromas del vino, otros componentes crearán una reacción en cadena que acelerará la oxidación del vino.

La forma en que suceden estas reacciones también puede depender en gran medida de la forma en que se han formado determinadas cadenas de moléculas durante el proceso de vinicultura y de lo estable que sean estas cadenas. Aquí estamos hablando principalmente de taninos y antocianinas, los que pueden unirse para producir largas cadenas moleculares que son más estables y que resistirán la oxidación por más tiempo a medida que envejece el vino. Este proceso, llamado polimerización, también une taninos y antocianinas. Se promueve por la presencia de oxígeno durante el proceso de vinicultura, lo que una vez más muestra que un proceso oxidativo no necesariamente produce un vino oxidizado. En el lado opuesto de la balanza, proteger a los vinos del oxígeno en las etapas tempranas podría a veces producir vinos que son menos resistentes al oxígeno y que envejecerán más rápido en la botella.

Al mirar a estos fenómenos, se podría pensar que el vocabulario oxidativo-reductivo se podría resumir en una palabra esencial: paradoja.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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