Descubriendo el “punto dulce” del oxígeno en el vino tinto: una sesión de preguntas y respuestas con Dominik Durner

Como parte de los esfuerzos continuos en el campo de la administración del oxígeno , Nomacorc ha comenzado a trabajar con numerosos asociados de investigación en todo el DominikDurner_Support1
mundo.
Los conocimientos complementarios de estos asociados han ayudado a Nomacorc a adquirir una mejor comprensión de muchos temas, incluyendo los compuestos fenólicos del vino, la química de la oxidación, la química del aroma del vino, la metabolómica del vino, la enología aplicada y la ciencia sensorial. A continuación presentamos una conversación con uno de estos asociados, Dominik Durner, profesor en el Weincampus Neustadt de la DLR Rheinpfalz en Alemania, quien ha estado a cargo del proyecto sobre los efectos del oxígeno en los vinos tintos en varias etapas de la vinicultura.

¿Podría darnos una descripción general de los proyectos de investigación en los que ha estado trabajando con Nomacorc?

Es sobre la comprensión de los cambios que produce el oxígeno en los vinos tintos y sobre el control de estos cambios. Tenemos un montón de química en el papel sobre esto, pero todavía se necesita comprender gran parte de cómo controlar las reacciones inducidas por el oxígeno. Ciertamente existe algo así como un punto dulce del oxígeno en la vinicultura y necesitamos descubrir qué vinos necesitan cuánta cantidad de oxígeno bajo cuáles circunstancias específicas.

¿Puede describir los experimentos que está realizando para descubrir esto?

Estamos realizando experimentos con varios regímenes de oxigenación en el jugo, durante la fermentación alcohólica, después de la fermentación alcohólica y después del embotellado, usando distintos tapones. Entonces, tenemos el proceso completo de vinicultura y el almacenamiento posterior para trabajar con variaciones del ingreso del oxígeno. También trabajamos con distintas variedades de uva y realizamos distintas operaciones de vinicultura, como distintos tiempos de maceración o fermentación en frío, e intentamos combinarlas con distintos regímenes de oxígeno.

¿Qué tan avanzado va este proyecto?

Comenzamos la colaboración con Nomacorc en 2011. En ese tiempo, también adquirimos dos máquinas de espectrometría de masas y cromatografía líquida, las que utilizamos para descubrir qué sustancias aumentan o disminuyen en el vino con la exposición al oxígeno. Ahora, estamos intentando cuantificar. Cuando comenzamos, era un proyecto de un año que estuvo completamente financiado por Nomacorc y después de eso se transformó en un proyecto gubernamental con un 90% de financiamiento público y un 10% de financiamiento de la industria. Ahora es un proyecto de cuatro años que seguirá hasta el 2016.

¿Existe alguna sustancia específica que se vea afectada más significativamente, de acuerdo a lo que ha observado?

Estamos concentrándonos principalmente en los perfiles fenólicos. Estamos viendo especialmente los cambios en el perfil sensorial y cómo se correlacionan con los cambios en el perfil fenólico.

El enfoque a menudo está en los riesgos o posibles problemas pero me imagino que también observan los aspectos positivos de la exposición al oxígeno.

Existen muchos efectos positivos del oxígeno en los vinos tintos: alta intensidad y estabilidad del color, taninos más suaves y menos notas reductivas o sin notas reductivas del todo.

¿Ha observado algún resultado sorprendente a esta altura?

Muchas sorpresas. Por ejemplo, pareciera que demasiado oxígeno en las etapas tempranas de la fermentación alcohólica puede producir un crecimiento excesivo de la población de levaduras que es mayor que la capacidad nutricional del mosto, lo que causa un mayor riesgo de desarrollo de H2S. Al contrario, si el oxígeno se introduce más tarde en los vinos que se han elaborado bajo condiciones reductivas, pude ser perjudicial para el color y el envejecimiento. Definitivamente necesitamos encontrar el momento preciso y la cantidad correcta de oxígeno para introducir durante la vinicultura y después del embotellado.

Estas observaciones revelan una paradoja: instintivamente pensamos que si un vino solo ha recibido un poco de oxígeno en las primeras etapas de la vinicultura, necesitaría más oxígeno posteriormente, por ejemplo, después del embotellado. O los vinos con un alto ingreso de oxígeno durante la vinicultura necesitarían menos oxígeno durante el almacenamiento. Pero parece que es al contrario. Cuando tenemos DominikDurner_Support2
vinos que tienen un alto contenido de estructuras de taninos-antocianinas polimerizadas por la exposición al oxígeno durante la vinicultura, tienen un mejor rendimiento bajo tapones más permeables, como la Select Series 500 o 700 de Nomacorc. Necesitan bajas cantidades de oxígeno en el largo plazo. Si tienen tapones herméticos, los vinos se sienten bien cerrados, en un nivel sensorial, y los taninos no se muestran bien. Entonces, si usamos microoxigenación, por ejemplo, deberíamos evitar tapones reductivos.

Eso puede parecer un poco contra intuitivo. ¿Puede dar un ejemplo de cómo funciona eso?

Si tiene un vino que está hecho de forma muy reductiva, sea tinto o blanco, tendrá precursores para crear acetaldehído. Si almacena estos vinos con un tapón permeable, entonces el acetaldehído tendrá una mayor tendencia a formarse, lo que puede producir aromas oxidativos o una disminución más rápida de los niveles de SO2. La vinicultura reductiva involucra ser reductivo desde el comienzo hasta el embotellado. Al contrario, si ha permitido que el oxígeno entre en contacto con su vino joven, puede usar un tapón que permita un contacto continuo con el oxígeno.

Descubra más sobre los asociados de investigación de Nomacorc en todo el mundo haciendo clic aquí.

Crédito de la fotografía: Wine Folly

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

Dejar una respuesta