Factores del sabor: Resultados de una cata especial en la Conferencia de Comunicaciones Digitales del Vino

¿Podemos saber siempre lo que nos gusta o disgusta de un vino? ¿En qué grado, específicamente hablando, influyen las uvas y la vinicultura? Y por último, ¿comprendemos siempre exactamente los motivos por los que un vino se muestra bien o mal?

Como se demostró en la cata de vino especial realizada en la última Digital Wine Communications Conference (DWCC) [Conferencia de Comunicaciones Digitales del Vino] en Montreux, Suiza, con apoyo financiero y organizacional de Nomacorc, las respuestas a estas preguntas son más complejas de lo que se pudiera imaginar, incluso para un experimentado catador. Primero que todo, existen asuntos de gusto personal, el que puede variar considerablemente. Y segundo, algunos factores insospechados o extraños pueden intervenir y afectar nuestras percepciones.

Cómo funcionó

La cata de DWCC  juntó a más de 200 participantes, entre escritores, blogueros y otrosDWCC14
profesionales de las comunicaciones sobre el vino, a quienes se les solicitó evaluar los vinos en cuatro rondas distintas sin proporcionarles ningún detalle sobre los vinos que estaban tomando. También se les indicó que debían evitar hablar sobre los vinos con otros participantes.

Realizado por el escritor de vinos del Reino Unido Robert Joseph y el investigador científico de Nomacorc Maurizio Ugliano, con logística y apoyo sobre asuntos sensoriales proporcionados respectivamente por Katie Myers y Antoinette Morano, también de Nomacorc, el evento tuvo como objetivo crear conciencia en los participantes sobre los factores que pueden influir o incluso distorsionar las impresiones.

“No hay bueno o malo aquí”, repitieron Joseph y Ugliano varias veces durante la sesión, enfatizando que el objetivo ante todo era entender las condiciones que intervienen en las percepciones. Al final de la cata, Joseph y Ugliano mostraron ejemplos de los estudios que demuestran cómo funciona cada uno de los factores presentados.

Cada ronda estaba diseñada para aislar un factor en particular: exposición al oxígeno, niveles de azúcar residual, la presencia de Brettanomyces y la presencia de contaminación por corcho (TCA). Todos los vinos que se usaron estaban embotellados con tapones Nomacorc para evitar variaciones en el ingreso del oxígeno o la presencia de contaminación por corcho no controlada que pudiera afectar los resultados. Para las degustaciones con  sabor a corcho y Brettanomyces, se agregaron cantidades controladas de los componentes necesarios antes de la degustación de vinos libres de fallos, con el fin de producir niveles de estos componentes que correspondían específicamente a los controles y límites sensoriales establecidos.

Para cada factor, se les pidió a los participantes describir qué vinos les parecían mejores y también seleccionar de una serie de descripciones como “seco”, “rico”, y “frutoso” (tantos como desearan). Los resultados se correlacionaron con un “perfil de gusto” con las respuestas que los participantes habían entregado en una encuesta en la que se definían sus preferencias de gusto.

¡Sorpresa!

Juzgando solo por las exclamaciones y conversaciones en voz alta que se escucharon en el salón justo después de revelar la naturaleza de cada ronda, esta cata DWCCFlavor_Support2
definitivamente sorprendió a muchos de los participantes. La ronda que trató sobre los niveles de azúcar, en especial, provocó un buen número de reacciones a medida que las personas iban descubriendo que el vino frutoso que habían probado era quizás más dulce que frutoso: un vino tenía apenas 2 gramos por litro de azúcar residual, el segundo tenía 7 gramos de azúcar residual y el tercero,17 gramos de azúcar residual. Las preferencias estaban principalmente por los vinos secos (42% de los catadores preferían el vino con dos gramos de azúcar), pero claramente la cantidad de azúcar en el último vino (que se vende como un vino de mesa corriente) hizo que algunos dudaran.

La cata de Brettanomyces también fue una sorpresa, ya que las preferencias entre los vinos estaban más divididas (de hecho, el 41% de los participaron expresó no tener preferencias). Brett a menudo se presenta exclusivamente como un fallo y fue algo que probablemente es difícil de conciliar para muchos por el hecho de que de igual forma encontraron que el vino con Brett era interesante. De hecho, un mayor número de participantes indicó que el vino con un poco de Brett era más “complejo” cuando se tuvieron que elegir las descripciones de la lista.

En búsqueda de un cierre

El componente “oxígeno” de la cata se concentró en un Viognier Eberle 2012 de DWCCFlavor_Support3
California. Todos los vinos que se sirvieron se embotellaron el mismo día, bajo las mismas condiciones controladas, con la única diferencia del tapón que se utilizó. Mas específicamente, los vinos que se usaron tenían dos versiones de los tapones Select Series.

49% de los participantes prefirió el vino con el tapón más apretado, 29% el vino con el tapón más permeable y el 22% no expresó preferencia. Una pequeña cantidad mayor de catadores describió el vino con el tapón más apretado como más rico y más complejo, un resultado que se coincide con la expresión de un Viognier joven y sus aromas brillantes, principalmente tropicales; el oxígeno tiende a desintegrar los componentes aromáticos responsables de esos aromas.

Cualquiera que fuese la preferencia, lo interesante fue que las impresiones sobre ambos vinos no variaron notablemente solamente por una pequeña diferencia en la exposición al oxígeno. “Estos experimentados catadores de vino pudieron indicar diferencias evidentes entre dos vinos para los que la única diferencia era el cierre”, comentó Antoinette Morano, tecnóloga sensorial principal de Nomacorc, después de examinar los resultados. El resultado es especialmente sorprendente debido a que la diferencia en las tasas de transmisión de oxígeno entre las Series 100 y 500 es menor que la variación promedio entre dos corchos naturales; las pruebas realizadas por Nomacorc muestran que la variación dentro de un mismo lote de corchos naturales puede alcanzar más de 10 miligramos de oxígeno por año.

Amor manchado

En la ronda de contaminación por corcho se sirvió a los participantes el mismo vino,DWCC14
un Sauvignon Blanc, con varios niveles de TCA agregado voluntariamente: el primer vino no tenía TCA, el segundo vino tenía 1 parte por billón (bajo los limites normalmente detectables) y el tercer vino tenía 2 partes por billón,  el nivel de detección para la mayoría de la gente. Como se suponía, la mayoría de este experimentado panel de catadores en efecto notó que los vinos con TCA estaban contaminados por corcho.

Sin embargo, la sorpresa puede ser que el 8% de los participantes de igual forma declararon su preferencia por el tercer vino, el que tenía más TCA. La contaminación por corcho es vista unánimemente como algo que arruina un vino, entonces ¿qué podía estar pasando aquí? “Algunas personas tienen un mayor nivel para identificar el TCA,” explica Morano, “y algunos incluso son completamente anósmicos a él, lo que significa que no importa cuánto haya, simplemente no pueden identificarlo específicamente”.

Incluso y sin poder ponerle un nombre, algunas personas sí notan la presencia de contaminación por corcho. Estudios recientes han demostrado que el TCA bloquea los receptores olfativos, incluso cuando su nivel está bajo los niveles detectables por humanos. Como resultado, los aromas se atenúan y son menos perceptibles, incluso si  el término “acorchado” no hubiese sido usado como un descriptor por un catador profesional.

En resumen

Entonces, ¿qué hace que un bueno sea “bueno” o “malo” para usted? Aunque fue muy distinta a las condiciones de consumo de vino diarias, la cata realizada en la DWCC ayudó a destacar varios factores que pueden incidir en las reacciones que tenemos con un vino. Aislar factores individuales puede ser un poco artificial, e incluso desagradable en el caso de TCA, pero es una forma muy útil de reconocer lo que está sucediendo cuando uno está saboreando.

Nota del editor: En 2015 se publicará un artículo por Robert Joseph con los detalles completos de los resultados de la cata.

Créditos de Fotografía: DWCC y Ricardo Bernardo

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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