¿Es la gravedad siempre mejor? Administración del oxígeno en la transferencia del vino

“Gravedad” es casi una palabra mágica en el mundo actual de la vinicultura. Cualquiera que visite una bodega verá el brillo en los ojos del vinicultor (o del dueño) cuando dice “acá todo es alimentado por gravedad”.

Desde el prensado en la parte superior del edificio hasta el cuarto de la bodega en la parte de abajo, los equipos en una instalación de gravedad están dispuestos de manera de que las uvas, el mosto y el jugo se puedan trasvasijar simplemente haciéndolos caer desde un nivel más alto a uno más bajo. Esto evita el uso de bombas y permite, por lo menos así lo dice el principio, una manipulación más suave del futuro vino.

¿Es mejor la gravedad en todos los aspectos? Vale la pena preguntárselo.

¿Qué hay de las bombas?

Por supuesto, es poco común que una bodega diseñada para utilizar la gravedad pueda evitar completamente el uso de bombas. Si se trata de pasar el vino desde barricas a un estanque de mezcla o de almacenamiento o de llevar el vino a una línea de embotellado, es probable que se requiera cierto bombeo.

Dicho esto, ¿minimizar el número de bombeos sigue siendo la mejor solución?

Es necesario tener en cuenta la absorción del oxígeno, que siempre debe ser un aspecto importante a considerar, independientemente de la forma en que el vino se mueve en una bodega. Los modelos más antiguos de bombas, como las centrífugas, podían ser relativamente duras para los materiales que se transferían e introducían bastante aire en el vino.

Sin embargo, los modelos más recientes, como las bombas peristálticas, son mucho más suaves, parcialmente debido a la forma en que el mosto o el vino se mueve a través de la bomba y también debido a que estas minimizan, aunque no eliminan, la absorción de oxígeno. Y si las bombas más sofisticadas son caras, también lo es el diseño de bodegas basadas en la gravedad.

Sin garantías

El diseño por gravedad no garantiza inherentemente que los vinos siempre se transferirán suavemente o sin absorber oxígeno. La caída del mosto de un estante a Gravity_Supportotro más abajo puede significar que hay un gran peso bajando de una sola vez y también que hay mucho material que pasa por el aire. Durante la fermentación del vino tinto, esto puede ser positivo (en efecto, algunas grandes bodegas utilizan grúas para vaciar un estanque en otro como alternativa al bombeo o délestage), pero todo depende de las elecciones y objetivos de la producción vinícola.

En las etapas posteriores, la absorción de oxígeno se hace cada vez menos deseadas  y las transferencias de vino se deben manejar con más cuidado. La gravedad tiene sus ventajas, pero también tiene sus desafíos. “Si solo abre una válvula hacia una tubería llena de aire o si deja caer el vino a un estanque lleno de aire”, comenta el investigador y enólogo de Nomacorc Maurizio Ugliano, “terminará entrando mucho oxígeno al vino”.

Como con el bombeo, es esencial analizar el proceso y tomar las precauciones necesarias. La gravedad es una herramienta, no una solución mágica. Como con muchas otras herramientas, no se trata realmente de qué tan bien funcionan en términos absolutos, sino de cómo se utilizan. Evitar la filtración de aire en tuberías y bombas, inertizar todo el sistema con un gas inerte,  y controlar la absorción de oxígeno con un analizador Nomasense  siguen siendo tareas cruciales, independientemente de si el trabajo lo hacen las bombas o la gravedad.

Como cualquier otro método o técnica de producción de vino, la gravedad tiene su lógica y limitaciones particulares y su uso se debe pensar y planificar cuidadosamente.

Créditos de la fotografía: Halter Rach

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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