Todos neutros, pero no iguales: Sobre el uso de gases para proteger los vinos

CO2, nitrógeno y argón: ¿podrían ser los tres mosqueteros de la protección del NeutralbutNotEqual_Support1
vino?

Bromas aparte, cuando se necesita evitar el contacto con el oxígeno, sacar el aire y reemplazarlo con una capa de gas neutro (o inerte) parece lo más lógico. Existen muchas instancias donde esto puede ser útil, ya sea para proteger un estanque donde se almacena el vino antes de embotellarlo o para sacar el aire de las cañerías que llevan el vino a través de una bomba o incluso para servir vino a través de una llave.

Para Thomas Perrin, de vinor Château Beaucastel y Famille Perrin, en el Valle del Ródano, utilizar gases neutros en la producción de vino es solo sentido común. Por ejemplo: “Si trabaja con estanques grandes, necesitará algún tipo de protección, especialmente en etapas como el embotellado. Imagínese si está en la mitad de un estanque grande que contiene decenas de miles de litros, queda medio estanque y por alguna razón debe detenerse. Dejar el vino sin protección sería muy problemático. Nosotros invertimos en sistemas de gas de nitrógeno para resolver dichos problemas y valió la pena.”

Puede haber otras ventajas en el uso de gases neutros: Pueden reducir la necesidad agregar sulfito. Si el vino se protege con gas, no necesitará tanto los efectos antioxidantes del SO2. Considerando que los sulfitos a veces pueden tener un efecto negativo sobre la expresión aromática (atenuar los aromas, por ejemplo), la reducción de ellos sin arriesgar oxidación es probablemente beneficiosa para el vino, una vez que este llega al consumidor.

Manipule con cuidado

Sin embargo, el uso de los gases neutros no es tan simple como abrir una válvula. No significa que porque son neutros, en el sentido de que no son particularmente reactivos, no tengan atributos o efectos específicos sobre el vino. Como con todo en la vinicultura, es necesario tener cuidado.

Probablemente se requieran aplicaciones regulares cuando se trate de protección a NeutralbutNotEqual_Support2
largo plazo. En Tawse Winery, en Niagara, Canadá, el productor de vinos Paul Pender dice que usa adiciones semanales de gas de argón en los estanques para asegurarse de que estén protegidos.

Se pueden producir efectos colaterales negativos, dependiendo de los gases que se utilicen y del contexto. Por ejemplo, si cubre un estanque con una mezcla de gas con bajo contenido de CO2 (100% nitrógeno, lo cual se usa comúnmente), esto puede hacer que el CO2 migre desde el vino hacia el espacio vacío del estanque, provocando que se pierda parte de la frescura del vino.

Soluciones y disolución

Entonces, ¿por qué no usar solo CO2? Es una posibilidad, por supuesto, y su bajo costo y accesibilidad lo hacen un gas neutro de uso común en muchas viñas, especialmente las más pequeñas.

Sin embargo, agregar CO2 tampoco es una solución mágica, ya que el CO2 es altamente soluble en vino, lo que significa que tiende a disolverse en el vino cuando se rocía sobre la superficie. Y, mientras demasiado poco dióxido de carbono puede ser problemático, demasiado puede afectar los aromas o incluso hacer que los vinos tranquilos se pongan un poco gaseosos.

Es aquí donde aparece el argón. Este es mucho menos soluble en vino, de manera que permanece en la parte superior sin entrar tanto en el vino. Su parte negativa es que es mucho más escaso que el CO2 y el nitrógeno y, por lo tanto, mucho más caro.

Algunos sistemas utilizan mezclas de estos gases con la esperanza de equilibrar sus ventajas y desventajas. Una mezcla de nitrógeno con algo de CO2, por ejemplo, podría brindar una protección adecuada sin el riesgo de desgasificación. Mantener el equilibrio es clave aquí y en el resto de la producción de vino.

Al elegir un gas neutro y decidir su frecuencia de aplicación, es importante utilizar lo que verdaderamente se necesita para una protección adecuada y para controlar costos. Al “inertizar” un estanque existe la tentación de querer asegurarse y agregar una cantidad importante de gas para proteger el vino, lo cual podría significar la utilización de más gas que el necesario. La clave es la medición regular del oxígeno en el espacio libre del estanque utilizando un oxímetro adecuado (un NomaSense por ejemplo) para asegurarse de utilizar gases neutros cuando sea necesario y solo en la cantidad necesaria. Esta sería una buena forma de ayudar a proteger tanto el vino como el balance de la viña.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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