Romper las uvas para crear un mejor vino

Crédito de la fotografía: Terlato Wines

En vinicultura se afirma con frecuencia que las uvas se deben manipular lo más delicadamente posible al cosecharlas, de manera que lleguen a la molienda en una condición prístina, en racimos completos y granos completamente intactos. La cosecha manual y el transporte de la uva hacia la bodega en cajas muy pequeñas se consideran universalmente superior y que producen mejores vinos porque la fermentación será más saludable y el desarrollo del aroma mejor. Sin embargo, hay momentos cuando las uvas no le agradecerán ser tan considerado.

A veces es necesario remecer un poco más las cosas de manera que las uvas se puedan expresar completamente. Jamie Marfell, vinicultor jefe de Stoneleigh, un productor de Marlborough, Nueva Zelanda, indica que, en el caso del Sauvignon Blanc, él prefiere un enfoque un poco más duro de la cosecha. “La cosecha mecanizada es importante en este caso y puede ser ventajosa.

“En realidad, algo de maltrato es positivo para las uvas, se obtienen mejores aromas porque se liberan más tioles.”

Precursores en la piel

En las variedades blancas aromáticas como Sauvignon Blanc (pero también Petit Manseng, Verdejo, Petite Arvine y otras), romper los granos permite extraeBreakingDownGrapes_Supporting1r ciertos precursores aromáticos de la piel de la fruta. Más específicamente, este es el caso de los precursores de tioles como 3-mercapto-1-hexanol (3MH, para abreviar), 3-mercaptohexilo acetato (3MHA), y 4-metil-4-mercapto-2-pentanona (4MMP), lo cual resulta en aromas como maracuyá, grosella y pomelo (y también cassis en vinos tintos desde Cabernet Sauvignon, aunque esta es otra historia).

Cuando entran en contacto con la levadura, estos precursores (que en realidad no tienen olor), se transformarán en los compuestos de aroma anteriormente mencionados y contribuirán a los aromas varietales distintivos y frutosos que los consumidores actuales parecen disfrutar tanto.

Considerando que estos precursores se ubican esencialmente en la piel, romper los granos, de una manera u otra, permitirá que los compuestos aparezcan en los mostos resultantes. La maceración de la piel o el uso de un ciclo de prensa lento y relativamente pesado también aseguran la extracción de estos compuestos.

Si manipula las uvas de manera más dura, igual debe tener cuidado. El contacto prolongado del jugo con la piel también puede resultar en un jugo que contenga más fenoles, en el aumento potencial del amargor, en un color más oscuro y mayor propensión al color pardo. ¿Por qué entonces los productores de vino a veces obtienen aromas más intensos de tiol y mejores vinos cuando las uvas no se tratan con guante blanco?

Dejar entrar el aire… en el momento preciso

Una de las razones es que, cuando las uvas no se tratan con mucha suavidad, están expuestas al oxígeno. Y en esta etapa temprana, permitir el contacto del oxígeno con las uvas y el mosto también es una buena manera de promover una mayor presencia de contenidos aromáticos deseables.

Cuando se trata de tioles varietales, el oxígeno como parte activa del proceso podría parecer algo paradójico. Después de todo, la conservación de los tioles generalmente requiere proteger los vinos del oxígeno todo lo posible. Sin embargo, laBreakingDownGrapes_Supporting2 clave es que los efectos de haber roto las uvas se sienta en los precursores aromáticos de los tioles y no en los tioles mismos. Es sabido que cuando el mosto se está oxidando se forman los compuestos del aroma a hojas (también conocidos como compuestos C6, ya que contienen seis átomos de carbono). Las investigaciones recientes han mostrado que uno de ellos, el 2-hexanal, puede reaccionar con el antioxidante natural de la uva, el glutatión, para formar más de estos precursores de tioles deseables. De manera que más oxígeno significa más C6, lo cual significa más precursores de tioles y, finalmente, más tioles aromáticos.

En dicha etapa, al liberar los precursores se aumenta su cantidad en el mosto, lo cual significa más oportunidades para que los aromas se desarrollen a medida que avanza la vinificación. Como beneficio agregado, permitir el contacto con el oxígeno en esta etapa puede ayudar a eliminar los fenoles, componentes que son altamente reactivos y que pudieran resultar en una oxidación no deseada del vino en etapas más avanzadas.

Una vez que se ha desarrollado el grupo correcto de aromas, es hora de protegerlos y nutrirlos, de manera que todos los elementos agradables disponibles gracias a la maduración adecuada y a los fermentos saludables permanezcan en el vino para disfrute de todos. La dureza o suavidad es una cuestión de momento oportuno.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

Dejar una respuesta