Crece o regresa a casa: Consideraciones sobre las estructuras del tanino y la resistencia al oxígeno en vinos tintos

Existe un número de factores complementarios, y quizás la misma cantidad de teorías en competencia, respecto de lo que hace a un vino tinto resistente al oxígeno; es decir, la capacidad y el tiempo que mantendrá su perfil aromático después de abrir la botella o cuánto tiempo durará después de guardarlo en la bodega. Aunque no existe una fórmula mágica ni un factor único determinante, hay determinados elementos que se consideran más importantes que otros: especialmente la acidez y los fenoles.

Como la maduración del vino esencialmente es un proceso de oxidación lenta, parece importante asegurarse de que todos los elementos necesarios están presentes en cantidades suficientes para hacer dicho proceso lo más lento posible, por lo menos cuando se trata de producir un vino de guarda, hecho para una maduración de largo plazo. Pero, ¿cuáles son las cantidades suficientes de estos componentes y cómo interactúan? Las respuestas son bastante complejas y existen ejemplos que desafían las expectativas.

Por ejemplo, se podría suponer que un pH más bajo y una mayor acidez sería un elemento indispensable para asegurar que un vino pueda madurar durante muchos años e incluso décadas. Pero algunos vinos van en contra de esa expectativa.

“Consideremos el Cheval Blanc de 1947, por ejemplo”, indica Jean Hoefliger, un productor de vino de Alpha Omega en Napa y Monteverro, en Toscana, quien también ha producido vinos en Burdeos y en su natal Suiza. “Es de un año muy caluroso, el pH es aproximadamente 3,9, de manera que el ácido es bajo y se produjo con uvas muy maduras. Sin embargo, lo consideran uno de los mejores vinos que se ha producido y, según todas las informaciones, sigue teniendo un gran sabor actualmente.”

Pero este es más que nada un caso extremo: un Cheval Blanc de 1947 es la excepción, no la regla. No todos los vinos ultra maduros con un pH cercano a 4 pueden mantenerse durante más de 60 años.

Hoefliger reconoce que el nivel de acidez es una parte importante de un vino bien estructurado hecho para la maduración, en términos generales, pero argumenta que también podrían no ser tan importantes cuando hay otras condiciones que compensan la baja acidez. “Los niveles de alcohol y especialmente los taninos juegan un rol importante también. En Napa no necesito acidez en los vinos de la misma manera que los necesitaba en Suiza, por ejemplo, porque tengo estas enormes estructuras de tanino.”

Cuando un vino está en contacto con el oxígeno se inicia la llamada ‘cascada de oxidación’, la que eventualmente conduce a la oxidación obvia. Los taninos y otros fenoles, como las antocianinas, participan rápidamente en esta serie de reacciones, GoBigorGoHome_Supporting“interceptando” de cierta manera el oxígeno antes de que pueda afectar a otros elementos del vino. Por lo tanto, mayores cantidades de dichos componentes lógicamente significaría mayor resistencia al oxígeno, solo debido a la cantidad. Pero existen otros factores, como el tipo de taninos y los fenoles. Aquí, nuevamente, el oxígeno es un elemento clave. Solo como ejemplo, cuando los taninos y las antocianinas reaccionan juntos en presencia del oxígeno, el color del vino se hace más estable durante la maduración, la que es otra característica clave de los vinos de larga duración. Y aunque se comprenden las interacciones generales, los mecanismos específicos que hacen esto posible en un vino en particular siguen siendo desconocidos en lo que respecta a las reacciones e interacciones químicas. ¿Por qué continúa siendo un misterio? Primero, los fenoles interactúan con un número alucinantemente alto de compuestos diferentes que se unen y a veces recombinan bajo distintas condiciones que involucran el pH, la presencia o ausencia del oxígeno, la longitud de las cadenas poliméricas (que puede variar con el tiempo) y los tipos de taninos (de los tallos, piel o semillas, o incluso de roble).

También pueden intervenir los métodos de vinificación. La maduración del vino tinto en barricas, por ejemplo, no solo introducirá cierta cantidad de oxígeno en las reacciones, influyendo en la formación de cadenas de polímeros en muchos componentes, sino que también introducirá aldehídos de la madera tostada, lo cual modificará la forma en que se construyen las cadenas poliméricas.

También se sabe que la microoxigenación tiene gran influencia en cómo se forman los taninos y cómo se sienten al saborearlos. Por otro lado, el debate sobre los efectos de la microoxidación sobre el potencial de maduración del vino todavía sigue encendido en los círculos de vinicultura.

Más recientemente, algunos estudios también han demostrado que mediante el uso de tapones que permiten un ingreso definido de oxígeno, es posible seguir “moldeando” el perfil de los taninos del vino dentro de la botella, de manera que el proceso de vinificación puede continuar después del embotellado.

En cualquier caso, se debe considerar atentamente los fenoles y taninos, además de sus interacciones con el oxígeno durante la elaboración del vino y sus efectos sobre la resistencia al oxígeno a largo plazo en un vino terminado. No importa si está produciendo un vino tinto accesible para el consumo a corto plazo o un cuvée para envejecer, son elementos clave en la personalidad y estilo del vino.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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