Lo que el color marrón puede hacer por su vino

Quizás no sea el color más apetitoso para asociarlo al vino, pero un poquito de marrón puede ayudar mucho a producir un vino limpio y elegante, especialmente en lo que respecta al vino blanco. Aquí, la idea es favorecer al “jugo marrón” por sobre el “jugo verde” al inicio de proceso de vinificación, lo cual significa que el oxígeno se introduce activamente en el mosto para eliminar algunos componentes (principalmente fenólicos) y para ayudar a los vinos a generar resistencia al oxígeno a largo plazo.

Esta exposición a cantidades importantes de oxígeno no se aplica a todos los vinos blancos. Los blancos no aromáticos como el Chardonnay, Riesling y Marsanne o Melon de Bourgogne son buenos candidatos, pero no las variedades aromáticas como Sauvignon Blanc, Gewürztraminer o Viognier, para mencionar algunos ejemplos.

¿Por qué esas variedades y no otras? Como explica el sommelier francés Marc Massot, experto en Muscadet, “el Melon de Bourgogne es relativamente bajo en compuestos aromáticos más frágiles, como tioles, y puede soportar la exposición al oxígeno mejor que las variedades más aromáticas en las primeras etapas.” En efecto, los productores de Sauvignon Blanc a quienes les gusta conservar los aromas de maracuyá y pomelo, algo que se ha convertido en la característica de esta variedad en los vinos New World, reducirán el contacto con el oxígeno tanto como sea posible.

Muchos productores de Chardonnay y Riesling airean activamente, o agresivamente, sus mostos justo en el momento de la molienda, haciendo que adquieran un impresionante color marrón oscuro cuando los elementos como los fenoles son golpeados por el oxígeno antes de precipitarse fuera del jugo. Sin embargo, existen algunas variaciones de este enfoque oxidante.

Un enfoque a medida
Brian Schmidt, el productor de vino (y vicepresidente) de Vineland Estate Vineyards, en la región del Niágara de Ontario, señala que para sus Rieslings su método es de “jugo casi marrón”, pero no del todo. Busca el marrón de los componentes fenólicos, pero en lugar de proporcionar grandes niveles de oxígeno durante la molienda, como lo hacen muchos, él introduce oxígeno en niveles controlados y por tiempos limitados (20 a 30 minutos diarios, en promedio), utilizando un difusor de cerámica que pone en los estanques durante la fermentación.

Más allá de los fenoles, esto también le permite aplicar distintos niveles de oxigenación a diferentes partidas, según su madurez, niveles de acidez y otros factores como niveles de nutrientes. En 2012, por ejemplo, a pesar de la madurez de una cosecha extremadamente calurosa y asoleada, él agregó mayores cantidades de oxígeno a sus estanques porque la absorción de nutrientes en las uvas se vio afectada por la sequía. El oxígeno, en este caso, se utilizó para ayudar a crear una fermentación saludable, ya que las levaduras son más activas en un ambiente bajo en nutrientes. Cuando se utilizan difusores, se realiza regularmente el monitoreo del oxígeno disuelto para evitar una absorción excesiva y, con ello, una oxidación problemática en lugar de una oxidación útil.

Asuntos urgentes
El mismo tipo de administración de oxígeno aplicada es también el meollo del enfoque de Jason Diefenderfer. El productor de vino, que trabaja en vinos Hope Family en California, explica que trata sus mostos de manera diferente de acuerdo con los distintos niveles de maduración y exposición al sol, ya que pone el jugo en contacto con el aire en el momento de la molienda, justo después de la recogida. Además, el jugo de flujo libre se trata más suavemente, mientras que a las moliendas (a las cuales define como todo lo que salga de la prensa a presiones de 0,8 bares y más) se les da un tono marrón de manera más activa para eliminar los fenoles, ya que no los quiere en sus vinos. Sin embargo, también indica que trabaja principalmente con blancos no aromáticos como Chardonnay y Marsanne, los cuales son “más robustos” respecto de la exposición al oxígeno y no se ven tan afectados por la pérdida de componentes más delicados.

En dichas situaciones, el uso activo del oxígeno es un aliado del productor de vino y puede ayudar a lograr los perfiles aromáticos deseados y crear cuvées que pasan la prueba.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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