Información sobre botellas de vino

Dele a alguien una caja de leche vinagre y la empujará diciendo “¡Uf, no gracias!” Pero cuando el buen vino se arruina no siempre es tan claro y directo.

Muchos consumidores no están lo suficientemente familiarizados con los defectos del vino para diagnosticar con confianza qué está mal. Y puede ser atemorizante levantar la voz porque, a pesar de los esfuerzos de muchas personas del sector, el mundo del vino sigue siendo un lugar más bien intimidante.

El conocimiento es poder, así que a continuación mencionamos las fallas comunes en el vino y la información para identificarlas.

BRETT
Qué es: Brett es la abreviatura de Brettanomyces, un tipo de levadura que es frecuente en las viñas, le gustan los fenoles que componen el vino tinto y proporciona un aroma a tierra a los vinos que entran en contacto con ella. Esta es uno de los defectos más difíciles, ya que a algunas personas les gusta un toque de Brett y existen viñas que trabajan con la cualidad en lugar de combatirla.

Cómo detectarla: Comúnmente las precede un olor a establo o parche curita. La Dra. Linda Bisson y sus colegas de la Universidad de California en Davis han probado docenas de cepas de Brett y descubrieron que un cuarto de ellas agregan buenos sabores, incluidas notas de carne, florales y frutales. Pero al otro extremo de la escala puede agregar notas de carne podrida, alcantarillado o frijoles quemados. Un toque de cuero o tocino puede que no sea tan malo. Un toque completo de parque para perros probablemente significa que hay que devolver la botella.

COCINADO
Qué es: Este defecto es como suena: Se permitió que el vino se recalentara. En el proceso, perdió algo de su energía o tiene un sabor simplemente a guiso, como a té pasado. La causa de esto puede ser un número de factores, como haber permanecido en un muelle de carga a temperaturas de 26-27º Celsius, o el almacenamiento en un sótano justo al lado de la caldera del agua. La mayoría de las viñas intenta evitar cocinar sus vinos al no transportarlos en el verano o utilizando insertos de embalaje que registran cuando la temperatura sube por sobre los niveles de tolerancia. Pero, sobre todo, el consumidor promedio sigue estando a merced de los proveedores.

Cómo detectarlo: A veces es fácil. Es posible que el corcho sobresalga ligeramente del cuello de la botella, empujado por el calor y la expansión del contenido. Otros signos incluyen manchas disparejas en los costados del corcho. Si el daño no es serio, si la cocción no es completa, simplemente podría detectar aromas a pasas y a fruta cocinada en el vino.

SABOR A CORCHO
Qué es: Es un gran problema que se malentiende fácilmente. Después de todo, la mayoría de los vinos tienen corcho, es decir, se sellan con un corcho. Cuando se utiliza para describir un defecto, sin embargo, “sabor a corcho” significa que el vino ha estado en contacto con un químico conocido como TCA (la abreviatura de 2, 4, 6-tricloroanisol). Este químico generalmente se forma cuando hongos naturales entran en contacto con los clorofenoles del árbol. La exposición a TCA es inocua a bajos niveles, pero causa un desastre en el vino. Aunque puede contaminar barricas y líneas de embotellado, está más asociado al uso del corcho natural. Las estimaciones sobre la cantidad de contaminación actual en el suministro global de corchos varían. La cifra que se menciona generalmente es del 3%, aunque otras estimaciones son mayores.

Cómo detectarlo: A pesar de lo que pueda haber visto en películas antiguas, no va a detectar la contaminación por corcho oliéndolo. Esto tampoco tiene nada que ver con los pequeños trozos de corcho que caen al vino. La detectará al oler el vino y notando un olor a diarios mojados y enmohecidos, a cartón mojado o a sótano enmohecido. No se necesita mucho TCA para causar un efecto; la mayoría de las personas lo pueden oler a 10 partes por billón. (Como referencia, una parte por billón es como mezclar una gota de tintura roja en 20 piscinas olímpicas). Las gente tiene diferente sensibilidad ante el TCA, de manera que lo que es maloliente para una persona puede oler ligeramente sospechoso para otra. Lo que realmente atemoriza a los vinicultores es que, en pequeñas concentraciones, no se encuentra la nota delatora de sótano húmedo, sino que el vino simplemente tiene un sabor extraño o apagado. Esos clientes no devolverán la botella, pero probablemente no vuelvan a comprar otra.

OXIDACIÓN
Qué es: Este es otro de los problemas tipo “buenas noticias, malas noticias”. La oxidación es el tipo de alteración que sucede cuando se corta la fruta y se la deja en el mesón de la cocina. Algunos vinos mejoran con la oxidación y, de hecho, su estilo debe ser oxidado, como el Madeira y el Jerez. Además, algunos vinos más maduros se transforman de manera agradable con la pequeña cantidad de oxígeno que ha pasado a través del corcho durante el largo almacenamiento y maduración en la botella. Pero un vino fresco como un Sauvignon Blanc joven definitivamente sufrirá si ha recibido demasiado aire.

Cómo detectarlo: Aquí es donde sus ojos participan: el color es un indicador común de oxidación. Los rojos vívidos se convierten en rojos ladrillo o marrones; los blancos se oscurecen a ámbar o marrón dorado. En términos de aroma, los vinos blancos pueden oler a cidra de manzana o Jerez. Los vinos rojos tendrán un olor plano y a veces cierta calidad de caramelo.

REDUCCIÓN
Qué es: Esta es la otra cara de la oxidación; el vino no ha tenido suficiente exposición al oxígeno durante su producción y maduración en la bodega y en la botella, generalmente debido a técnicas de vinicultura pensadas para reducir las fallas de oxidación.
Cómo detectarlo: Un vino reducido emana olor a azufre, como goma quemada o huevos podridos. A veces se puede corregir mediante decante, aireando el vino. Otra forma de mejorar un vino reducido es dejar caer un pequeño trozo de cobre, incluso alguna moneda de cobre (¡limpia!) dentro del vino. El cobre se fija a las moléculas de azufre y estas no son perceptibles para su nariz o lengua.

ÁCIDO VOLÁTIL
Qué es: El ácido volátil, conocido como VA por sus siglas en inglés, se produce naturalmente en el vino, generalmente cuando las bacterias crean ácido acético, la sustancia que da al vinagre su sabor característico. En pequeñas cantidades no resulta un problema, pero si sus bacterias particularmente virulentas predominan y el VA está fuera de control, tenga cuidado.

Cómo detectarlo: Usted acerca su nariz al vaso esperando oler vino y siente un olor marcado a vinagre o acetona. A menudo el sabor del vino es a vinagre también.

PUNTOS EXTRAS
Hay una cosa muy rara y común que puede sucederle al vino: a veces se acumulan cristales en el fondo de una botella que ha estado en el refrigerador uno o dos días. Estos cristales se forman cuando el potasio y el ácido tartárico que se producen naturalmente en el vino se combinan y se separan de la solución. Un buen vinicultor estabilizará el vino de manera que soporte las temperaturas típicas de la refrigeración sin formar estos cristales. Pero si sucede, no se preocupe. Este defecto es inocuo y, felizmente, no afectará el sabor del vino.

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