Considerando la complejidad del vino: avances en el simposio de Investigación sobre el Vino en la reunión nacional de la ACS 2014

¿Así que piensa que conoce el vino? Probablemente se sorprendería por todas las cosas que recién estamos empezando a comprender y cuantificar en su química extraordinariamente compleja.

Para convencerse, no hay nada como un par de días en el simposio sobre Avances en la investigación sobre el vino, el cual fue parte de la reunión anual de la Sociedad Estadounidense de Química en San Francisco. ¿La gran recompensa? Siempre hay mucho más que aprender.

Durante tres días (del 10 al 12 de agosto), más de treinta investigadores presentaron trabajos que cubrían una amplia gama de temas: efectos de la temperatura sobre la conservación y maduración del vino (por qué no debe guardar botellas de vino en su cocina); posibles métodos para vinos que químicamente tienen “huellas digitales” para comprender por qué los vinos grand cru maduran tan bien; los efectos medibles del terroir (suelo, aspecto, altura…) en el perfil bioquímico de los vinos e incluso todo lo que deseaba saber (y algo más) sobre la dinámica del “coeficiente de difusión del CO2 en vinos champaña.”  Muchos investigadores líderes de Europa, América del Norte, Australia y Nueva Zelanda participaron en las sesiones, como también personas que aplican estos principios a un nivel práctico en las bodegas.

Y en el lado del oxígeno…
En estos tres días de inmersión total en la ciencia del vino, se dedicó un día completo de conferencias, el 12 de agosto, organizadas con el apoyo financiero de Nomacorc, a la influencia del oxígeno sobre la calidad del vino. Dicho de manera simple, los temas se dividieron en dos grandes categorías. Primero, la medición y cuantificación de las implicaciones de la exposición al oxígeno sobre la calidad del vino. Segundo, identificar cómo diversos componentes químicos presentes en el vino interactúan con el oxígeno. Muchas personas pueden opinar que estos temas son antiguos, pero en la realidad hubo todo tipo de sorpresas, empezando por el hecho de que realmente no se debe proteger a las uvas y al vino del oxígeno durante el proceso de vinificación, ni siquiera en el caso de los vinos blancos.

Por ejemplo, Paul A. Kilmartin de la Universidad de Auckland, indicó cómo el sauvignon blanc cosechado mecánicamente produce niveles más altos de precursores de componentes aromáticos deseables que las uvas cosechadas a mano, produciendo vinos potencialmente más aromáticos. Una cascada de reacciones oxidantes que se desarrollan en el mosto parece ser el responsable de este fenómeno, algo que contradice la opinión general de que para la cosecha siempre es mejor aplicar suavidad. Dominik Durner, profesor de DLR Neustadt, Alemania (quien colabora con Nomacorc en algunas de estas investigaciones relacionadas con el oxígeno), exploró las complejas interacciones entre los niveles de oxígeno y las antocianinas y entre diversos componentes polimerizados y acetaldehído para demostrar que el oxígeno es capaz de mejorar la densidad del color, pero también causa oscurecimiento y pérdida de la resistencia a la oxidación.

La relación entre la exposición al oxígeno y la intensidad del color también fue un elemento principal de la presentación sobre vinos rosé de Véronique Cheynier, de la Universidad de Montpellier, quien indicó que la exposición relativamente más alta al oxígeno en la vinificación del rosé condujo a una intensidad más alta del color, ya que las formas de flavilio de las antocianinas aumentaba (formas que son más estables, principalmente).  Los resultados de su investigación también indicaron que demasiado oxígeno podría producir la pérdida de las antocianinas.

Las investigaciones de Cheynier y Durner plantearon un tema común de muchas presentaciones: la necesidad de encontrar el equilibrio justo en la cantidad de oxígeno que se permite en los vinos en diversas etapas y el hecho de que elegir niveles más altos o más bajos de ingreso del oxígeno a menudo produce ciertos equilibrios entre un grupo de componentes y otro. “¿Cuál es la mejor combinación de tiempo y oxígeno? Esa es la pregunta del millón”, dijo Vicente Ferreira, profesor de la Universidad de Zaragoza (España), quien también es un asociado en las investigaciones de Nomacorc, cuando presentó un estudio sobre los factores que conducen la ocurrencia de componentes de aroma oxidantes y reductivos en una selección de vinos españoles.

Cuantificación del fenómeno
El equilibro también estuvo en el centro de la presentación de Stéphane Vidal, director global de enología de Nomacorc, sobre “Niveles críticos de oxígeno que afectan los aromas del vino”. En el estudio describe los efectos de niveles más altos y más bajos de ingreso del oxígeno a través del tapón en los componentes aromáticos como glutatión o quinonas, y cómo las diversas condiciones pueden afectar la dirección que un vino toma hacia caracteres oxidantes o reductivos. Sorprendentemente, entre los muchos atributos sensoriales del vino que se ven afectados por el oxígeno, los aromas frutosos parecen ser los que más responden y no la reducción u oxidación, como uno se habría imaginado.

En esta parte, Maurizio Ugliano, gerente de investigación de enología de Nomacorc, discutió el uso de voltametría de barrido lineal para evaluar la capacidad de resistencia a la oxidación de las uvas y del vino. La idea de este enfoque es identificar la cantidad de componentes oxidables (principalmente fenoles) en una variedad o vino para ayudar a evaluar cómo deberían manejarse en la bodega. El monitoreo de la presencia y evolución de estos componentes podría proporcionar herramientas útiles a los vinicultores cuando tratan de garantizar que sus vinos lleguen adonde deben. Esta es una excelente manera de mostrar los puentes entre investigación fundamental y aplicaciones prácticas que, al final, disfrutarán los amantes del vino en todo el mundo.

 

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

Dejar una respuesta