Administración del oxígeno en el vino: ¿Por qué debería importarle?

El oxígeno es el mayor enemigo del vino, pero también es su creador ya que es la influencia del oxígeno lo que lo hace envejecer – Louis Pasteur

Comprender el papel que juega el oxígeno en la vinificación ha sido una parte importante de la enología moderna, como muestra esta frase frecuentemente citada de Pasteur. Como señaló Pasteur, existe una paradoja en la relación entre el oxígeno y el vino: puede ser tan beneficioso como destructivo.

¿Cuándo hay demasiado? ¿Cuándo hay muy poco? La respuesta depende de muchos factores que van desde el tipo de uvas que uno utiliza hasta la duración esperada (o deseada) del vino, además de decisiones estilísticas del equipo vinicultor, con la presión ocasional del departamento de marketing. Cómo interactúa el oxígeno con su vino es una cuestión tanto de química como de técnica y elección.

Una cosa es segura: la administración del oxígeno en la vinicultura es mucho más que solo mantener las barricas tapadas y los estanques sellados. Tiene que ver con cada paso del proceso y, por ello, debe considerarse constantemente. A continuación presentamos algunos ejemplos de todos los lugares donde, de un modo u otro, el oxígeno muestra su influencia.

Fermentación, buena y mala
El oxígeno es un componente clave de las principales etapas que explican la transformación de las uvas en vino. Interactúa con levaduras, enzimas, componentes aromáticos, taninos y fenólicos. La longitud de las cadenas de taninos, el color del vino, la presencia o ausencia de componentes reductivos y muchos otros aspectos resultan influenciados por el nivel de oxigenación al momento de preparación del mosto o cuando las levaduras están convirtiendo los azúcares en alcohol.

En otras palabras, el oxígeno influye en casi todo lo que cambia durante el proceso de vinicultura y con todo lo que, al final, definirá un vino.

Definición del estilo
Debido a que todos estos elementos se ven afectados por la presencia (o ausencia) de oxígeno, los vinicultores pueden usar activamente la administración del oxígeno para definir el estilo del vino que desean crear. ¿Se fermentará el vino en un estanque de acero inoxidable cerrado o en un fermentador más poroso de cemento o madera? ¿Se utilizará microoxigenación para redondear las estructuras de los taninos, produciendo un vino más accesible en una edad más temprana? ¿Se utilizará el prensado o en cambio remontage o délestage? ¿Se protegerá el zumo destinado para vino blanco en la prensa o se permitirá que pardee significativamente? ¿Se debe utilizar SO2? ¿Cuánto y cuándo? Y eso es solamente en las etapas tempranas de la vinicultura.

Protección
Algunas veces, la ausencia (o al menos, la presencia en valores mínimos) de oxígeno es lo esencial. Cuando el vino está reposando y envejeciendo en tanques o barricas, una cantidad excesiva de oxígeno puede tener consecuencias mucho más extremas que durante la fermentación. Los frágiles componentes aromáticos se pueden anular antes de que aparezcan, se puede afectar el color y se pueden desarrollar caracteres indeseados rápidamente si no se tiene cuidado. La misma lógica se aplica a los momentos cuando el vino se transfiere y se transporta: trasiega, filtración, mezcla, embotellado, etc. El uso de gases neutros y la cuidadosa gestión de las operaciones vinícolas, junto con la correcta supervisión de los estanques y barricas durante la crianza, son esenciales para garantizar que el vino se encuentre en buenas condiciones cuando llegue a los mercados, tiendas y, finalmente, a la mesa de los amantes del vino.

Evolución
La maduración del vino es, esencialmente, una historia de oxidación lenta. Mientras que para algunos vinos la vida será corta y frutosa, otros revelan su verdadera esencia cuando los efectos de largo plazo del oxígeno en bajas dosis permiten que su complejidad y profundidad aparezcan completamente. ¿Cuál de estos tipos de vino desea crear? Por supuesto, esto dependerá en gran parte de las uvas, pero las elecciones que se tomen en la bodega, incluyendo la selección de un tapón adecuado, idóneo para el estilo del vino, también determinarán si los vinos se revelarán tempranamente o si necesitarán tiempo para confluir.

Consistencia
Con todos estos factores en mente, uno debe asegurarse de que las herramientas se usen y los métodos se apliquen de forma consistente. Esto implica métodos uniformes, de un extremo al otro, una buena cuota de mediciones para saber qué está ocurriendo y el uso de las herramientas adecuadas. El embotellado es un paso especialmente crucial en las etapas finales, ya que el ingreso del oxígeno puede ocurrir de forma significativa si el proceso no es lo suficientemente riguroso, lo cual podría producir inconsistencias en la forma en que las botellas individuales se presentan para los consumidores. La selección del tapón también tiene un rol importante para asegurar una mayor consistencia entre las botellas y una mejor experiencia para el consumidor final. Desde un extremo del proceso al otro, la administración correcta y consistente del oxígeno le ayudará a garantizar que el vino aparezca de la forma en que el vinicultor lo concibió y que las personas que lo beban lo experimenten de la forma en que fue pensado.

Sobre el autor

Rémy Charest es un periodista, escritor y traductor que vive en la ciudad de Quebec. Escribe sobre vino y comida desde 1997 en diversas publicaciones impresas y en línea de Canadá y EE.UU., como Devoir, Le Soleil, Coup de Pouce, EnRoute, Palate Press, Punch Drink, WineAlign y Châtelaine y has sido columnista regular de radio en las estaciones CJAD de Montreal y CBC/Radio-Canada. También es jurado de vinos en competiciones vinícolas nacionales e internacionales, especialmente National Wine Awards de Canadá y World Wine Awards de Canadá, organizados por WineAlign.

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